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2025年食品安全管理制度(精选3篇)

第一篇

2025年校园食堂全链条食品安全管理制度

1适用范围

本制度适用于提供全日制师生就餐服务的中小学、幼儿园、职业院校及高校自营与托管食堂，覆盖食材采购、验收、贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐、留样、洗消、餐厨废弃物处理、应急演练、培训考核、信息化追溯、第三方审核等全部环节。

2组织架构与岗位职责

2.1学校成立“食品安全领导小组”，校长任组长，分管后勤副校长任副组长，成员包括总务主任、校医、营养师、食品安全管理员、家委会代表、学生代表。

2.2设置专职食品安全管理员1名，具备高级食品安全管理员证书，每日在岗不少于8小时，独立行使否决权。

2.3厨师长对加工环节负直接管理责任，晨检不合格人员立即停岗；库管员对贮存环节负直接责任，实行“双人双锁”制度；洗消组长对餐具消毒负终端责任，每日上传消毒参数至云端。

3食材采购与验收

3.1建立“白名单+动态评价”制度，供应商须具备ISO22000或HACCP认证，每月随机抽检一次，评分低于85分即暂停供货。

3.2大宗原料（米、面、油、肉、蛋、奶）实行集中招标，中标后签订《质量安全承诺书》，缴纳履约保证金5万元。

3.3验收区安装AI视觉识别系统，对猪肉自动比对动物检疫合格证明二维码，对蔬菜进行农残快检，检测数据实时上传教育局平台，不合格食材就地封存，48小时内完成无害化处理。

4贮存与冷链

4.1原料分色标签管理：绿色为素食，红色为荤食，黄色为半加工品，标签含品名、数量、生产日期、保质期、责任人。

4.2冷藏库0—4℃，冷冻库≤-18℃，每日2次人工校准并自动记录，温度偏差±1℃触发短信报警。

4.3推行“一日一清”制度，库管员每日9:00前完成动态盘点，系统生成“临期预警表”，3天内到期的原料由厨师长优先使用并填写《临期原料使用记录》。

5粗加工与切配

5.1设置“四池五案”：蔬菜池、肉类池、水产池、禽蛋池，对应绿色、红色、蓝色、黄色案板，刀具激光刻码，实行“一对一”绑定，离岗30分钟须回柜消毒。

5.2建立“时间—温度”双控制：易腐食材室温暴露时间≤30分钟，切配后2小时内必须进入烹饪或冷藏环节。

5.3引入紫外线臭氧一体机，对案板进行夜间深度消毒，每次30分钟，强度≥70μW/cm2，数据自动上传。

6烹饪与中心温度控制

6.1每口锅配置可拆卸探针温度计，炒菜中心温度≥75℃，炖菜≥85℃，保持15秒以上，温度曲线保存≥30天。

6.2油炸食品酸价快速检测，每日首锅油检测酸价≤3mgKOH/g，超过即废弃，废油交由有资质企业回收，开具五联单。

6.3推行“减盐减油”菜谱库，系统根据学生年龄段自动推荐油盐上限，厨师长按周确认，营养师每月评估一次。

7备餐与留样

7.1备餐间空气洁净度达到十万级，紫外灯每日消毒2次，每次30分钟，强度≥70μW/cm2。

7.2每餐次留样125g×2份，一份0—4℃保存48小时，一份-18℃保存7天，留样盒二维码绑定餐次，扫码可查看厨师、原料批次。

7.3建立“留样复热”制度，48小时后由校医、食品安全管理员、家委会代表共同复热感官评定，确认无异常方可销毁。

8餐具洗消与保洁

8.1采用“三槽三级”流程：去渣—清洗—消毒，消毒槽水温≥85℃，保持5分钟，烘干后表面残留水≤1mg/100cm2。

8.2每季度委托第三方进行ATP荧光检测，RLU值≤30为合格，不合格立即停用设备并溯源。

8.3设置“餐具安全柜”，臭氧浓度≥20mg/m3，保洁时间≥20分钟，取用餐具须扫码登记，防止二次污染。

9餐厨废弃物与油烟管理

9.1食堂安装油水分离器，油脂含量≤100mg/L，每日记录并上传城管平台。

9.2餐厨垃圾实行“干湿分离”，湿垃圾真空收集后送至校内堆肥站，产出有机肥用于校园绿化，形成闭环。

9.3油烟净化器前置+末端双级处理，颗粒物排放浓度≤1mg/m3，每半年清洗一次并出具CMA报告。

10培训与考核

10.1新员工岗前培训不少于12学时，老员工每年复训不少于8学时，培训内容含法律法规、应急处置、职业道德。

10.2建立“培训—考试—实操”三位一体考核，理论≥90分、实操零失误为合格，不合格调离岗位。

10.3推行“食品安全积分制”，员工初始12分，违规按次扣分，扣完即停岗再培训，年度零扣分奖励500元。

11应急处置

11.1成立“食品安全应急小组”，30分钟内响应，2小时内封存可疑食品，4小时内向教育局、市场监管局报告。

11.2每年开展2次实战演练，模拟诺如病