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方玲Patch食安考试
所属餐厅（请输餐厅编号）：
您的姓名：
在营业期间测试薯条炸炉滤油前酸价≥4，应采取的正确行动:
不可以继续使用该油槽炸制产
开启使用备用炸炉炸制产品，将超标油槽立即关闭停用，并告知员工
非繁忙时间尽快进行滤油，如滤油后测试酸价仍然≥4，立即更换新的油脂
以上皆是
餐厅应做好虫害防制管理，下列描述错误的是?
应做好全面清洁，包括地面/设备内部餐厅外围
应及时关闭门窗（尤其是DT甜品站），避免外部虫害入侵
餐厅有超过0.6厘米的孔洞，不用封堵，不会导致虫害入侵
及时清理垃圾纸壳，避免虫害藏匿孳生
鸡类产品最低内部温度应达到多少
160°F
165°F
158°F
170°F
确保蒸蛋食品安全温度合格的关键程序包括
鸡蛋从冷藏取出回温5分钟后使用
使用温水烹制
先加满水后再按烹制时间
烹制好的蒸蛋温度不低于160°F，且无蛋黄流动
蒸蛋器正确设置烹制时间，，一次烹制2分30秒
以上皆是
关于非食品泄露事故的说法不正确是哪一项?
处理非食品泄露事故清洁时，在执行清洁前，佩戴好一次性围裙及安全眼镜，戴上一次性手套（使用现行蓝色一次性手套）
非食品泄露事故清洁和消毒程序中需要的洗手产品:抗菌洗手液或泡沫抗菌洗手液
非食品泄露事故清洁中消毒水的配比:在消毒喷瓶内加入600ml水，放入3片KAY消毒片
非食品泄露事故例如呕吐物、尿液等比较少见，所以不需要按照特殊的要求清理
下列关于产品食品安全内部温度测温描述错误的是?
煎区产品每周六，所有产品每月1号按照最大量满载模式烹制测温
新促销当天促销半成品，完成FSPV时全部半成品，需要按照最大量满载模式烹制测温
根据DFS任务中的推送的测温数量进行烹制测温，如预估的数量不符合实际可调整
如临时有大订餐烹制数量超过当天安检时烹制数量，需要增加测温验证，确保合格
板烧安检验证烹制数4片，当天煎炉可以烹制8片板烧，不用再次安检
货品在冷冻库内温度标准是:
不大于-15℃℃/5°F，且货品冷冻结实
不大于-18℃C/0℃，且货品冷冻结实
不大于-12°C/10°F，且货品冷冻结实
不大于-15℃C/5°F，货品解冻也可使用
麦香鱼烹制后内部温度要达成
160F
165F
168F
158F
以下关于餐厅经理和员工洗手消毒的要求正确描述为
后区洗手池只能用于洗手，需张贴更新版洗手程序指南
值班经理需追踪上班人员至少每小时正确洗手消毒
洗手池水温需要保持在70°F-105°F
洗手时间30-40秒，揉搓手部7个部位
以上皆是
关于产品食品安全内部温度测温错误的操作是
肉饼烹制好以后，需要立即测温避免肉饼温度散失
使用不同煎炉炉面烹制肉饼，都需要先完成内部温度测温
板烧测温需要测试每片肉最厚的2点
测温不达标，将不合格的肉饼放回煎炉重新烹制售卖
E蒸蛋测温时需进行质量评估，选择测量温度最高的那个蒸蛋,用白色胶刮将蛋黄切半
每日测温计校准标准是
32±2F
32±1F
34±2F
24±1F
在餐厅每天做好清洁很重要，容易因积水积垢孳生虫害的区域有哪些?
后区水槽底部、清洗机底部
隔油池内部、底部及后面
垃圾房、垃圾箱内部
拖布池、洗手池
柜台饮料机、储冰槽下面
裹粉、腌制机区域
地漏
值班经理DFS正确测温程序包括?
测温前需要先洗手消毒，从干净的抹布桶中拿取消毒抹布用于清洁消毒探针
煎制产品如温度不合格，按程序排查人机物后仍不合格，每次上调1秒进行验证，不允许一次性调到最高秒数
炸区产品如测温不合格，先回温1分钟以后再次检测，如仍不合格，丢弃此批产品，采取修正行动后重新测试
如测温不合格，需要丢弃整批肉饼消毒相关器具和器皿
新促销第一天，新的促销产品应按照最大量制作并测温
下列哪些方法可以有效管理保质期避免过期?
货品正确轮替，先进先出
开箱剩余的货品不混放，避免用错
准确盘存，真实入机
如有调拨货品，当天准确录入系统
二氧化碳属于食品添加剂，也需要检查管理保质期
正确操作可以有效避免食品中混入异物，下述哪些行为是正确的
蒸蛋位打鸡蛋时需要检查是否有蛋壳掉入，如有需要捡出后烹制
使用正确的公司允许的清洁工具，不允许使用钢丝球做为清洁工具
在工作站需检查设备器皿零件是否松动，避免螺丝等掉落混入食品中
为外带食品袋封口，需使用标准MDS封口贴，不允许使用订书订封口
不可以在厨房和柜台备餐区等与食品准备相关的区域使用订书机等文具，避免混入食品中
下列哪些情况属于处理生制食品需要佩戴蓝色一次性手套以避免交叉污染?
从煎区冰柜拿取肉饼
解冻鸡翅/鸡腿/板烧鸡腿和腌制鸡翅鸡腿时
拿取生鸡蛋打蛋
从板烧冰柜拿取板烧鸡腿
鸡翅、鸡腿裹粉时
下列哪些清洁消毒的行为正确的是?
番茄切片机每次在产区调理台切完番茄后，都需要进行清洗消毒
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