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食品安全自查管理制度

第一章总则

第一条为规范本单位食品安全自查工作，全面排查并消除食品安全风险隐患，保障食品安全，维护消费者合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准规范，结合本单位实际，制定本制度。

第二条本制度所称食品安全自查，是指本单位对食品生产经营全过程的食品安全状况进行定期或不定期检查、评估，及时发现并整改食品安全问题的活动。

本制度适用于本单位所有食品生产经营相关环节及参与食品安全管理的所有部门和人员，涵盖食品采购验收、储存、加工制作、销售供应、餐具消毒、人员健康、设施设备、环境卫生等全流程。

食品安全自查工作坚持以下核心原则：（一）预防为主原则，主动排查风险，提前防范食品安全事故；（二）全面覆盖原则，自查范围覆盖食品生产经营全流程、全要素，无遗漏；（三）责任到岗原则，明确各部门、各岗位自查责任，确保工作落实到人；（四）闭环管理原则，建立“发现问题—整改落实—复核验收”的完整闭环，确保问题整改到位；（五）持续改进原则，通过自查总结经验，优化食品安全管理措施。

职责分工：（一）单位主要负责人是食品安全自查工作的第一责任人，负责统筹规划自查工作，保障自查所需资源，审批重大问题整改方案；（二）食品安全管理人员（专职/兼职）是自查工作的直接负责人，负责制定自查计划、组织实施自查、汇总分析问题、跟踪整改落实、建立自查档案；（三）各业务部门负责人是本部门自查工作的责任人，负责组织本部门人员开展日常自查，配合完成专项自查和综合自查，落实本部门问题整改；（四）全体员工应参与自查工作，主动排查岗位相关的食品安全风险隐患。

第二章自查类型与频次

第一节日常自查

日常自查由各业务部门负责人或岗位操作人员每日开展，重点排查本岗位、本环节的即时性食品安全风险。自查频次：食品加工制作、销售供应等关键环节操作人员每班次至少开展1次；各业务部门负责人每日至少开展1次全面巡查。

日常自查重点内容：（一）人员健康状况，是否持有效健康证明上岗，有无发热、腹泻等有碍食品安全的症状；（二）操作规范执行情况，是否严格遵守食品加工制作规程，有无交叉污染风险；（三）食材新鲜度，采购的食品及原料是否符合安全要求，有无腐败变质、过期等情况；（四）设施设备运行情况，冷藏冷冻设备温度是否达标，消毒设备是否正常使用；（五）环境卫生状况，操作台面、地面、墙面是否干净整洁，废弃物是否及时清理。

第二节专项自查

专项自查由食品安全管理人员组织开展，针对特定风险环节、特定时间段或特定问题进行重点排查。触发场景包括：（一）重大节假日（如春节、国庆、中秋等）前；（二）承接大型集体用餐、重要活动保障任务前；（三）收到消费者投诉举报后；（四）发现特定食品安全风险隐患（如某类食材质量问题、某台设备故障）后；（五）监管部门检查提出相关整改要求后。

专项自查频次：根据触发场景及时开展，重大节假日、重要活动保障前必须开展1次专项自查；针对投诉举报或风险隐患的专项自查应在收到相关信息后24小时内启动。

第三节综合自查

综合自查由食品安全管理人员牵头，各业务部门配合开展，对本单位食品安全管理工作进行全面、系统的检查评估。自查频次：至少每季度开展1次，食品生产企业、大型餐饮服务单位、学校食堂等重点单位每月开展1次。

综合自查应覆盖食品安全管理全流程、全要素，全面评估制度落实、人员管理、场所设施、食材管理、加工制作、消毒保洁、应急管理等工作情况。

第三章自查内容与方法

第一节核心自查内容

食材采购与验收管理：（一）供应商资质审核情况，是否选择具备合法资质的供应商，有无供应商档案；（二）采购索证索票情况，是否索取并留存食品生产许可证、检验合格证明等相关凭证；（三）验收流程执行情况，是否对采购的食品及原料进行严格验收，核查生产日期、保质期、感官性状等，有无验收记录。

食品储存管理：（一）储存条件是否符合要求，常温、冷藏、冷冻储存区域是否分区明确，温度是否达标并记录；（二）食品摆放是否规范，是否遵循“生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开”原则，有无交叉污染风险；（三）是否存在过期、变质、腐败食品，有无定期清理库存。

加工制作管理：（一）加工制作场所是否干净整洁，有无积水、油污、杂物；（二）操作人员是否严格遵守操作规范，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生；（三）食品加工过程是否符合安全要求，生熟食品处理工具、容器是否分开使用，避免交叉污染；（四）食品烹饪是否彻底，中心温度是否达到规定要求；（五）凉菜制作、裱花操作等特殊环节是否在专用操作区域进行，符合相应卫生要求。

餐具消毒与保洁：（一）消毒设备是否正常运行，消毒流程是否符合规范，有无消毒记录；（二）消毒后的餐具是否符合卫生标准，有无油