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公司中式面点师应急处置操作规程

文件名称：公司中式面点师应急处置操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式面点师在制作、加工和销售中式面点过程中的应急处置操作。适用于面点师在遇到突发事件、设备故障、原材料问题等情况下的应对措施。面点师应严格遵守本规程，确保食品安全和操作安全。规程内容涉及应急处理流程、安全操作规范、设备维护保养等方面。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

a.面点师应佩戴干净整洁的工作服，避免穿着宽松衣物，以防衣物沾染面粉或其他食材。

b.使用手套时，应确保手套干净、无破损，选择适合操作面点的材质，如乳胶手套。

c.必须佩戴头套，避免头发掉入面点中。

d.使用围裙，防止食材或油脂溅到衣物上。

e.面点师进入操作区域前，需洗手并佩戴一次性口罩，以防止交叉污染。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查所有设备是否处于正常工作状态，包括和面机、揉面机、切面机等。

b.确认设备开关、按钮、按键等操作部件功能正常。

c.检查设备是否干净，有无异物或油污，必要时进行清洁。

d.确保设备周围环境整洁，无障碍物，通道畅通。

e.检查电源线路是否完好，接地是否可靠。

3.作业区域的准备要求：

a.操作区域应保持清洁，地面无积水、油污和食物残渣。

b.确保操作区域照明充足，便于观察食材和操作过程。

c.准备好所需的食材、调料和工具，并摆放整齐。

d.设置专门的废弃物容器，用于存放废弃食材和包装材料。

e.确认操作区域通风良好，无异味和有害气体。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.启动和面机或揉面机，按照设备操作手册的要求进行操作，确保机器转速适宜。

b.根据面点配方，准确称量食材，将食材按照一定顺序加入机器，避免直接加入生水导致机器受损。

c.控制加水量，避免过多或过少，影响面团的筋度和口感。

d.在和面或揉面过程中，定期检查面团状态，适时调整机器转速和加水量。

e.面团制作完成后，进行分割、滚圆、醒发等后续工艺。

f.在切割面点时，使用专用刀具，保持刀具锋利，防止切割过程中食材受到污染。

g.醒发完成后，进行成型、装盘等工序，确保面点美观。

h.最后，根据需要对面点进行蒸、煮、炸等烹饪处理。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于需要特殊工艺的面点，如糕点装饰、雕刻等，应按照师傅传授的技艺进行操作。

b.在操作过程中，注意食材的温度和时间控制，避免过度加热或时间不足。

c.特殊工序完成后，需对产品进行检查，确保符合质量标准。

3.异常工况的处理方法：

a.如发现设备异常，应立即停止操作，切断电源，通知维修人员。

b.若面点在制作过程中出现质量问题，如颜色异常、口感不对等，应立即停止该批次的生产，查找原因并进行整改。

c.在操作过程中，如遇到突发情况，如电源中断、食材供应不足等，应立即报告上级，并根据应急预案进行处理。

d.处理异常工况时，确保所有操作人员的安全，避免发生意外伤害。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.机器启动后，应保持稳定运行，无异常噪音或振动。

b.和面机或揉面机在正常工作状态下，应保持恒定的转速，不得过高或过低。

c.设备的电流和电压应在设备铭牌规定的范围内，电压波动不超过额定电压的±10%。

d.机器的温控系统应能准确控制温度，对于需要温度控制的设备，如烤箱、蒸箱等，应确保温度稳定在设定范围内。

e.设备的润滑系统应保持正常工作，油位应在规定范围内，润滑油应定期更换。

2.典型故障现象：

a.设备运行时出现异常噪音，可能是轴承损坏、齿轮磨损或紧固件松动。

b.设备启动困难或无法启动，可能是电源问题、线路故障或设备内部故障。

c.机器运行过程中出现振动加剧，可能是设备不平衡、底座不稳或固定螺丝松动。

d.温控设备温度不准确或无法调节，可能是温控器故障或温度传感器损坏。

e.机器出现漏油现象，可能是密封件老化或损坏。

3.状态监测的操作要求：

a.操作人员应定期检查设备运行状态，包括噪音、振动、电流、电压等。

b.检查设备紧固件，确保所有螺丝紧固，无松动现象。

c.定期观察设备润滑情况，及时补充或更换润滑油。

d.对温控设备进行温度测试，确保温度控制准确。

e.对设备进行定期维护保养，按照设备维护手册进行操作。

f.如发现异常现象，应立即停止设备运行，记录故障现象，并及时报告给维修部门。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

a.检查设备各部分是