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二、油酥麵團製品油酥麵團是一種完全用油脂和小麥粉為主，調製而成的麵團。麵團可塑性強，基本無彈性。下麵舉例說明。1.老婆餅原料名稱烘焙（%）重量（g）水油酥皮100650酥心45300糖冬瓜40250冰肉40250欖肉20125玫瑰糖1275豬油850細白糖80500潮州粉30200老婆餅配方清水25175其他焙烤食品加工技術

第一節概述焙烤食品的種類很多，除了前幾章所講的麵包、餅乾、蛋糕以外，還有許多中西式糕點，糕點是以麵粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多種籽仁等為原料，經過調製成形、熟制裝飾等加工工序，添加或不添加添加劑，製成具有一定色香味的一種食品。糕點的種類繁多，可分為中式糕點和西式糕點。如中式糕點中的月餅、桃酥、蛋黃酥等，西式糕點中的蘋果派、蛋塔等，都是中、西式焙烤食品的典型代表。中式焙烤食品人們通常把中點分為“南味”、“北味”兩大風味，具體又分為“廣式”、“蘇式”、“京式”三大特色中式糕點指的是用中國傳統工藝加工製作的糕點。目前以糕點最後熟成、成型工藝為依據，將中式糕點分為5種製品，即烤製品、炸製品、蒸製品、熟粉製品和其他製品。每種製品又以工藝特點為主要依據劃分為若干類，如烤製品中又分為油酥類（如桃酥）、松酥類（如金錢餅）、酥皮包餡類（如京八件）、漿皮包餡類（如廣式月餅）、松酥包餡類（如棗泥酥）、烤蛋糕類，蒸製品中又分為蒸蛋糕類、年糕類、蜂糕類、粉糕類等。中國名優糕點很多，如北京的京八件、天津的大麻花、上海的高橋薄餅及河北唐山蜂蜜麻糖等。其主要品種有廣式月餅、椰茸酥等蘇式月餅、杏仁酥、雲片糕等京八件、提漿月餅、核桃酥等第二節各類麵團調製

一、麵團調製的作用與分類麵團是指用各種糧食的粉料或其他原料，加入適當的水、油、蛋、糖等介質，經過調製，使原料形成一個整體的團塊狀，滿足於一定的工藝要求，稱之為麵團。麵團的調製是指對原料按一定的要求，採用傳統技法，或者採用調粉機攪拌的方法，調製成適合各類糕點製作所要求的不同性質麵團的整個過程。其中傳統技法包括和麵、揉面、擦面。行業中常說“點心入門先調面”，這說明調製麵團既是面點製作的第一道工序，也反映了調製麵團的重要性。1.麵團調製的作用2.麵團的分類水調性麵團是指由糧食粉料與水混合形成的具有某種特性的麵團。根據水溫的差異又可分為冷水麵團、熱水麵團及溫水麵團。膨松性麵團是指調粉時加入了膨松性原料而形成的具有膨松性質的麵團。可分為三種，即生物膨松麵團、化學膨松麵團、物理膨松麵團。油酥麵團是指主料與較多的油脂混合形成的麵團。特殊性麵團是指上述三種以外的麵團。如澄粉麵團等。二、麵團調製的原理1.調製形成麵團的原理2.影響面團調製的因素3.麵團的調製方法三、油酥麵團油酥麵團是指以油酥和麵粉為主，調製成的麵團。其品種繁多，要求不一，用油酥麵團製作的食品具有質地疏鬆，口味酥香，營養豐富，色澤美觀的特點。1.油酥麵團起酥的原理2.油酥麵團的調製方法四、水調麵團1.水調面胚特性的形成原理2.熱水麵團3.溫水麵團五、膨松麵團調製工藝1.酵母膨松麵團2.化學膨松麵團3.物理膨松麵團六、其他麵團在焙烤製品中，主要使用的就是上面所介紹的三種麵團，其他如米粉麵團、澄粉麵團、糕粉麵團、果類麵團、菜類麵團，在焙烤製品中用到的非常少，我們在這裏僅作以簡單的介紹，以利於拓展思路，豐富焙烤製品的品種。1.米粉麵團米粉麵團即用米粉加水和其他輔料調製而成的麵團，俗稱粉團。2.澄粉麵團澄粉麵團是麵粉經過特殊加工，成為純澱粉，再加水調製而成的麵團，這種麵團的製品色澤潔白，呈半透明狀，細膩柔軟，口感嫩滑。3.糕粉麵團糕粉也叫潮州粉，是糯米經過特殊加工製成的粉料，用糕粉調製的麵團質地軟滑富有韌性。4.菜類麵團主要有土豆、山藥、芋頭等麵團，各有不同風味，從調製方法看大體相同，即先把原料洗淨去皮，蒸熟，搗爛成泥或茸，再加入適量的熟麵粉，或者熟澄粉和各種配料揉搓成團。5.果類麵團主要有荸薺、蓮子、菱角、栗子等，做法也大體相同。第三節制餡工藝一、餡心的基礎知識1.餡心的概念及作用2.餡心的製作特點3.餡心的種類二、甜味餡製作工藝1.甜味餡原料的加工處理（1）熟化處理（2）退皮處理2.生甜餡的製作工藝3.熟甜餡製作工藝三、鹹味餡的製作1.鹹餡原料的加工處理2.鹹味的製作第四節中式焙烤食品加工實例一、月餅的加工1.廣式月餅2.蘇式月餅3.京式月餅4.其他月餅1.廣式月餅2.蘇式月餅京式月餅冰激淩月餅月餅