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调理肉制品行业现场品控管理培训

现场品控：食品安全的基石与守护者

讲师

资深质量总监刘先森

日期

2025年12月

食品安全管理体系|现场品控赋能|卓越品质

讲师寄语：我们为什么在这里？

食品安全，责任重于泰山。

食品安全，责任重于泰山。

调理肉制品是餐桌上的半成品，我们是保障消费者舌尖上安全的第一道防线。每一次品控的坚守，都是在守护千家万户的健康。

品控不是成本，而是价值。

品控不是成本，而是价值。

卓越的现场品控能有效降低返工率、减少客诉、保护品牌声誉，是企业可持续发展的核心竞争力。投入品控，就是投入企业的未来。

赋能现场，提升专业能力。

赋能现场，提升专业能力。

本次培训旨在系统梳理品控管理的核心逻辑，将体系要求转化为现场的干货和利器，让每一位品控人员都能成为独当一面的专家。

培训目标与议程

培训目标

1

1体系理解：掌握PRP、HACCP/FSMS在调理肉制品中的应用逻辑

2

2职责明确：熟知品控人员的三权与核心工作流程

3

3实战精进：掌握CCP/OPRP的精准监控、纠偏与异常处理

4

4规范落地：提升记录规范化、不合格品管理和追溯能力

第一部分：总论与基础第二部分：CCP/OPRP实战第三部分：现场品控核心模块第四部分：文件与记录管理第五部分：总结与展望六大模块议程

第一部分：总论与基础

第二部分：CCP/OPRP实战

第三部分：现场品控核心模块

第四部分：文件与记录管理

第五部分：总结与展望

调理肉制品：风险与挑战

产品特性

高水分、高营养

极易滋生微生物，保质期管理难度大。

多工序、多配料

涉及解冻、腌制、滚揉、裹粉、油炸/蒸煮，交叉污染风险高。

冷链依赖

从生产到消费全程依赖冷链，温度波动是致命威胁。

常见危害分析(HA)

生物性：沙门氏菌、金葡菌、李斯特菌等致病菌。

化学性：兽药残留、非法添加物、清洗剂残留、过敏原。

物理性：金属、硬塑料、玻璃、骨头碎片、毛发。

现场品控的职责与权限

核心职责

监控与测量

监控与测量

①负责CCP/OPRP的实时监控、记录和验证

巡检与纠正

巡检与纠正

②负责生产现场的卫生、工艺、人员规范巡检，并对不符合项立即纠正

记录与报告④负责所有品控记录的规范填写、整理和异常报告放行与隔离③

记录与报告

④负责所有品控记录的规范填写、整理和异常报告

放行与隔离

③负责原料、半成品、成品的检验、放行和不合格品隔离

品控人员的三权

?

?检查权

对生产全过程进行无障碍检查，深入生产现场的任何区域。

?

?制止权

对任何可能导致食品安全危害的行为或操作，有权立即制止并要求纠正。

?

?报告权

对无法解决或重大食品安全隐患，有权越级报告至最高管理者。

食品安全管理体系概览

FSMS=PRP+OPRP+HACCP

+

+PRP（前提方案）

基础保障，如GMP、SSOP，是食品安全的地基。包括厂房设施、设备维护、清洁消毒、虫害控制、人员卫生。

+

+OPRP（操作性前提方案）

预防性控制措施，用于控制显著危害，但未达到CCP的严格程度。如原料验收、快速冷却、标签控制。

+

+CCP（关键控制点）

唯一能有效消除或将食品安全危害降低到可接受水平的步骤，是最后防线。如热加工、金属探测。

前提方案（PRP）的核心要求

①厂房设施

区域划分（清洁区/准清洁区/—般区）、地面、墙壁、天花板的易清洁性，防止积水、缝隙、脱落。

②设备维护

设备清洁、润滑剂（食品级）、预防性维护计划，确保设备处于良好运行状态，无泄漏、无污染。

③清洁消毒（SSOP）

清洁程序、消毒剂种类、浓度、作用时间、清洁效果验证（如ATP检测），确保接触面清洁。

④虫害控制

诱捕器布点图、检查频率、化学药剂使用管理，防止虫害进入生产区域。

⑤人员卫生

更衣、洗手、消毒、手部创口包扎、个人物品管理，确保人员不成为污染源。

HACCP七大原则回顾

原则

原则描述品控角色

1危害分析(HA)