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2025年食品留样操作专项训练资料

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请选择最符合题意的选项）

1.根据我国《食品安全法》，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。

A.食品采购工作

B.食品加工制作工作

C.食品检验工作

D.食品留样工作

2.食品留样的主要目的是为了在发生食品安全事故时，能够（）。

A.迅速确定事故原因

B.评估受影响范围

C.依法追究相关责任

D.以上都是

3.餐饮服务提供者留样食品，通常应使用（）材质的密封容器。

A.金属

B.透明玻璃或塑料

C.木质

D.陶瓷

4.食品留样一般应留样的总量为（）。

A.50克

B.100克

C.150克

D.200克

5.食品留样样品在冷藏保存时，其中心温度应保持在（）左右。

A.0℃

B.4℃

C.10℃

D.20℃

6.食品留样标签应至少包含以下信息，除了（）。

A.食品名称

B.留样日期和时间

C.保存条件

D.食品成本价格

7.食品留样的保存时间一般不少于（）。

A.2小时

B.4小时

C.24小时

D.48小时

8.留样食品应存放在（）处，避免交叉污染。

A.餐厅操作台面

B.厨房垃圾堆放点

C.专用冰箱或冰柜

D.食品原料存放区

9.以下哪种情况不属于食品留样的范围？（）

A.顾客投诉的食品

B.日常巡检中发现的异常食品

C.每日随机抽取的常规食品

D.发生食源性疾病暴发事件的食品

10.填写食品留样记录时，以下哪项信息不是必须的？（）

A.留样食品名称

B.留样日期和具体时间

C.操作人员姓名和工号

D.食品供应商的联系方式

二、判断题（请判断下列说法的正误）

1.食品留样是食品生产经营者的法定义务。（）

2.任何食品都必须进行留样，留样量也必须完全一致。（）

3.留样食品应尽可能保持其原有的形态和温度。（）

4.留样标签可以临时贴在容器上，方便需要时取下查看。（）

5.冷藏或冷冻保存的留样食品，可以不需要定期检查温度。（）

6.留样专用冰箱应由专人负责管理，并定期进行清洁消毒。（）

7.食品留样记录需要及时填写，并妥善保存至少一年。（）

8.在食品留样过程中，操作人员无需佩戴口罩和手套。（）

9.如果留样食品在保存期间发生变质，应立即报告并做好记录，但无需通知相关部门。（）

10.留样样品启封检验后，原容器可以立即丢弃。（）

三、简答题

1.简述食品留样的基本原则。

2.列举至少五种需要留样的食品情况。

3.食品留样标签应包含哪些主要内容？

4.在食品留样过程中，如何避免样品被污染？

5.发现留样食品变质或标签不清时，应如何处理？

四、论述题

结合实际工作，论述食品留样操作对于保障食品安全的重要意义，并说明在实际操作中应如何规范执行留样程序。

试卷答案

一、单项选择题

1.D

解析：根据《食品安全法》规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）。食品留样工作属于接触食品的范畴，因此不得由患有相关疾病的人员从事。

2.D

解析：食品留样的目的是多方面的，包括在发生食品安全事故时，能够迅速确定事故原因、评估受影响范围、依法追究相关责任等。因此，选项D“以上都是”最符合题意。

3.B

解析：留样食品应使用透明玻璃或塑料材质的密封容器，便于观察样品状态，并能有效防止外部污染。金属容器可能影响观察或产生化学反应，木质和陶瓷容器则不密封。

4.B

解析：根据相关规定，食品留样一般应留样的总量为100克，这个量足以用于后续的检验检测。

5.B

解析：食品留样在冷藏保存时，其中心温度应保持在4℃左右，这是冷藏保存的适宜温度，能有效抑制微生物生长。

6.D

解析：食品留样标签应包含食品名称、留样日期和时间、保存条件、留样单位等信息，但通常不包括食品成本价格，该信息与留样目的无关。

7.C

解析：食品留样的保存时间一般不少于24小时，以确保有足够的时间进行后续的检验检测。

8.C

解析：留样食品应存放在专用冰箱或冰柜处，这是为了防止交叉污染，确保留样样品