5菜单的筹划与设计.pptVIP

第五章

菜单的筹划设计与制作实施

;菜单介绍

;菜单的筹划设计与制作实施;第一节固定菜单的筹划、设计、制作

;（二）菜单的重要性

1、餐饮经营方面

（1）???菜单是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁

（2）???菜单是餐饮销售的控制工具

（3）???菜单是餐饮促销的重要载体

（4）???菜单决定餐饮营业的档次和风格

2、餐饮管理方面

（1）???菜单决定食品原料的采购与贮存

（2）???菜单决定餐饮设备

（3）???菜单决定厨师和服务人员的素质

（4）???菜单决定餐饮成本的控制

（5）???菜单决定厨房的布局

;（三）菜单的种类

1、依据餐别划分

（1）???中餐菜单

这是在中餐餐馆中使用的菜单，餐食的内容、所用的原料、烹饪的方法及服务的程式，反映的是中华民族的饮食风格和习惯。

（2）???西餐菜单

以欧美国家和民族的餐馆使用为主，它反映的是西方人的饮食习惯、风俗、菜肴的烹饪加工特点、口味特色等内容，同时也反映出相应的服务要求和服务方法。

（3）???其他菜单

中西餐菜单以外的其他菜单的总称。目前，在国内外餐饮业常见的其他餐食有：日本料理、韩国料理、越南餐、拉美餐等。此类菜单就是为这些不同的餐食所配备的，它反映的是上述民族、国家的餐食风格和服务方法。

;2、依据餐饮产品的品种划分

（1）???菜单

菜单是餐厅向就餐者提供的记有菜肴价格、名称等信息内容的、供就餐者挑选菜肴品种的书面清单。

（2）???饮料单

饮料单是餐饮部所辖的各营业点向宾客提供的记有酒品、饮料及其价格等信息内容的、供就餐者挑选酒水品种的书面清单。

（3）???餐酒单

餐酒单主要用于饭店的西餐厅，是饭店西餐厅向在西餐厅的宾客提供的记有各类葡萄酒名称、价格等信息内容的、供就餐者挑选合适的佐餐葡萄酒的书面清单。

;3、依据就餐时间划分

（1）???早餐菜单

这类菜单是专门为早餐用餐设计的。

（2）???正餐菜单

专为正餐设计的，用于西餐服务。

（3）???夜宵菜单

中餐餐厅使用最为普遍。

4、依据服务地点划分

（1）???餐厅菜单

（2）???酒吧菜单

（3）???楼面菜单

5、依据服务对象

（1）???对外菜单

（2）???对内菜单

（3）???儿童餐菜单

（4）???节食菜单

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;4、毛利标准

餐厅各种类型的食品毛利有明显的区别，充分体现质价相符的原则，能够调节市场供求关系。

5、菜品的名称

菜品的名称关系客人对菜品的选购。菜品名称可以采用反映菜品原料、烹饪方法或风味特点的写实性命名方法；也可以采用渲染菜品某一特征的寓意性命名方法。

6、菜品介绍

菜品中有些菜品应配有菜品介绍和彩色照片，唤起客人的注意。

7、菜单内容的真实性

8、装帧设计

应突出餐厅特点，菜单程式编排科学，注意重点推销菜品的布局，装帧考究，色彩和照片诱人，印刷清楚，尺寸规范，材料选择合理。

;（三）设计原则

1、根据饭店的市场定位设计

2、根据食品成本及获利能力设计

3、根据菜点的花色品种设计

4、根据菜点的营养价值设计

5、根据餐厅的特色设计

6、根据市场竞争性设计

7、根据餐饮产品的价值设计

8、根据食品原料供应设计

9、根据菜单的种类设计

;（四）菜单调整

一份好的的菜单能够符合当前餐饮市场的潮流，餐厅不仅餐位周转率高，而且营业额也大。饭店处于不同的经营阶段，都必须密切注意餐饮市场的变化，了解菜品的销售趋势，据此对菜式品种作出相应的调整。

1、了解餐饮市场变化

了解餐饮市场的变化，注意市场菜品销售趋势，掌握本企业或餐厅菜品销售动态，是菜单重新设计或菜单调整的前提。调查方法有：询问法；观察法。

2、餐厅菜品销售分析

（1）???菜品畅销分析

可以用顾客欢迎指数来衡量。指数值1，表明受到顾客欢迎，菜品畅销；指