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2025年食堂台账管理的自查报告

为全面落实食品安全主体责任，规范食堂运营管理，提升台账记录的完整性、准确性和可追溯性，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及上级主管部门关于加强食堂管理的相关要求，我单位于2025年6月1日至6月30日，组织后勤管理部门、食品安全管理员及第三方专业机构人员，对食堂2025年1月至5月的台账管理工作开展全面自查。本次自查覆盖食材采购、加工操作、餐具消毒、人员管理、留样管理、废弃物处理等6类核心台账，通过查阅纸质与电子记录、现场核对实物、访谈关键岗位人员、抽样检测等方式，系统梳理台账管理中存在的问题，针对性制定整改措施并推进落实。现将自查情况报告如下：

一、自查工作开展情况

本次自查以“全流程覆盖、全环节追溯、全要素核查”为原则，重点围绕台账的规范性、真实性、完整性及关联性展开。自查范围包括食堂日常运营涉及的6大类23项具体台账，具体如下：

1.食材采购与验收台账：涵盖供应商资质文件、采购订单、送货单、验收记录（含感官检查、质量检测、数量核对）、索证索票（食品经营许可证、检验检疫证明、农药残留检测报告等）、不合格食材处理记录。

2.加工操作台账：记录每日加工流程（粗加工、切配、烹饪、分餐）的时间节点、温度控制（如烹饪中心温度≥70℃）、加工量与实际用餐人数匹配情况、特殊菜品（如高风险食材）加工备注。

3.餐具清洗消毒台账：包含清洗消毒设备运行记录（如洗碗机温度、时间）、消毒药剂使用量（浓度、配比）、消毒后餐具检测结果（大肠菌群等指标）、保洁柜开启与关闭时间及责任人。

4.从业人员管理台账：涉及健康证明（有效期、复检记录）、培训记录（食品安全知识、操作规范）、晨检记录（体温、健康状况、卫生习惯）、违规操作处理记录。

5.食品留样台账：记录留样品种、数量（≥125g）、时间（与加工时间一致）、保存条件（0-6℃冷藏）、保存期限（≥48小时）、留样柜使用登记及标签信息（菜品名称、时间、操作人员）。

6.餐厨废弃物处理台账：涵盖废弃物产生量（分类记录泔水、厨余垃圾）、收运单位资质（特许经营许可证）、交接记录（时间、重量、签字）、处理去向（填埋、资源化利用）。

自查过程中，工作组采取“三核对、两验证、一追溯”方法：一是核对纸质台账与电子系统数据（如采购台账与财务系统、库存管理系统数据）；二是核对台账记录与现场实物（如消毒台账中的餐具数量与实际保洁柜存放量）；三是核对关键节点记录与操作规范（如加工台账中烹饪温度与《餐饮服务食品安全操作规范》要求）。同时，通过现场提问验证操作人员对台账填写要求的掌握程度，通过抽样检测验证记录数据的真实性（如随机抽取5批次食材，核对台账中农药残留检测结果与第三方检测报告）。此外，针对2025年3月一起疑似食源性异常事件，通过追溯留样台账、加工台账及采购台账，验证了台账的可追溯功能有效性。

二、存在问题及原因分析

经全面核查，共发现6大类17项问题，具体如下：

（一）食材采购与验收台账

1.部分供应商资质更新不及时：3家长期合作的调味品供应商，其食品经营许可证已于2025年4月到期，但台账中未及时更新新证，仅留存旧证复印件。经核实，采购部门因人员变动，未建立供应商资质动态核查机制，导致证后监管缺失。

2.验收记录要素不全：抽查236份验收记录中，有12份未记录食材的具体规格（如蔬菜未标注“有机”或“普通”），8份未填写验收人员签字，5份未记录不合格食材的处理结果（仅标注“拒收”，未注明退回时间、运输方式）。主要原因是验收人员对台账填写规范培训不足，部分新员工不熟悉“验收五要素”（品种、数量、质量、规格、处理结果）要求。

3.索证索票与采购记录关联性弱：15批次冷冻肉类的检验检疫证明未与对应的采购订单、送货单装订在一起，查阅时需跨多个文件夹查找，影响追溯效率。问题根源在于台账归档制度不明确，未要求“一票一档”（即每批次采购对应一套完整票据）。

（二）加工操作台账

1.温度记录不规范：40%的烹饪环节台账仅记录“温度达标”，未填写具体数值（如“10:30，红烧肉中心温度85℃”）；20%的蒸箱加热记录仅标注“开启”，未记录实际加热时间（如“11:00-11:30”）。操作人员反映，部分设备（如传统蒸箱）未配备自动计时装置，依赖人工估算，导致记录模糊。

2.加工量与用餐人数匹配度低：5月12日、19日、26日的加工台账显示，米饭加工量分别超出实际用餐人数30%、25%、40%，但未记录超量原因及后续处理（如是否用于员工餐或捐赠）。经访谈，食堂未建立“用餐人数预估-加工量调整”联动机制，仅按固定标准备餐，导致台账记录与实际需求脱节。

（三）餐具清洗消毒台账

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