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微生物与发酵食品2016.6.6

微生物在食品工业上的应用细菌酵母菌霉菌

一、细菌在食品制造中的应用（一）食醋??菌种?1、曲霉菌?酿醋先酿酒；曲霉菌的作用是将淀粉水解为葡萄糖；为酒精发酵提高条件。2、酵母菌?酵母菌通过其酒化酶系统把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳；完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。?3、醋酸菌???醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。?

（二）乳酸发酵制品1）乳酸菌及其有关属按生化性状分类法1、乳杆菌属????形态多样；长、细长、弯曲及短杆、棒形球杆状????2、链球菌属????通常排列成对或链3、明串珠菌属????细胞球形；通常呈豆状4、双歧杆双歧杆菌属细菌的细胞呈现多样形态；有短杆较规则形或纤细杆状带有尖细末端的细胞；有呈球形者；弯曲状的分支或分叉形????5、片球菌属细胞圆球形

2）乳酸发酵类型

????葡萄糖进入细胞后的代谢情况依微生物的不同而不同。乳酸菌属于兼性厌氧菌和厌氧菌；它们只能通过发酵作用进行糖代谢；主要产物有乳酸、和一些其它还原性的产物。根据菌体内酶系统的差异；其代谢途径分三类；即同型发酵途径、异型发酵途径和双歧途径。

（四）发酵乳制品新鲜的原乳经过微生物的发酵作用；成为具有特殊风味的食品；这些食品称之为发酵乳制品。其产品主要有干酪、酸奶油、酸乳、马奶酒等干酪

二、酵母菌在食品制造中应用（一）面包????面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收、食用方便的食品之一。它是以面粉为主要原料，加上适量的酵母菌和其他辅助材料；用水调制成面团；再经过发酵、整形、成型、烘烤等工序而制成。

发酵机理????将酵母加入面粉和水的混和物中，在适当的温度下，28℃左右酵母便开始生长繁殖。它首先利用面粉中含有的少量单糖和蔗糖。在发酵同时，面粉中的β-淀粉酶能将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。????麦芽糖的增加为酵母菌进一步提供营养物质；酵母菌本身能够分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖分解成单糖，供酵母使用。????酵母菌利用这些糖类及其它物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸；产生CO2、醇、醛和一些有机酸等产物。????生成的CO2被面筋包围，不易逸散，从而使面团逐渐胖大；发酵后的面团，经揉搓、造型后、烘烤；由于CO2受热膨胀，从而使面团形成多孔海绵状。在发酵中形成的其它物质，如乙醇、乳酸、醛、酮等，在烘烤中形成面包特有的香味。?

（二）酵母细胞的利用????酵母细胞含有丰富的蛋白质、糖类、维生素和脂肪。以酵母菌发酵生产单细胞蛋白主要有如下用途：????1、用作食品????酵母菌菌体营养丰富，含有除蛋氨酸外其它人体必需氨基酸，素有“人造肉”????之称，成人每天吃干酵母10-15g，蛋白质就能满足。????2、用作发酵剂????新鲜酵母和活性干酵母可用作面包和馒头发酵剂。????3、用作饲料????用假丝酵母和产朊酵母作为菌种，利用亚硫酸废液或石油生产酵母菌体，可用于牲畜饲料。????4、用作医药酵母片可帮助消化从酵母中提取的凝血质用于各种出血，麦角固醇是制造维生素D的原料，辅酶A可用于治疗动脉硬化、白细胞减少症、慢性肝炎、血小板减少症等。????5、用作试剂????酵母浸出汁和酵母海藻糖等可用作生物试剂，用于生化、微生物等研究。

?（三）酿酒1）白酒????白酒又名烧酒，是用高粱、小麦、玉米等淀粉质原料经蒸煮、糖化发酵和蒸????馏而制成。根据发酵剂与工艺的不同，一般可将蒸馏白酒分为大曲酒、小曲酒、麸曲白酒及液态白酒四大类。????2）啤酒????啤酒是以麦芽、酒花为原料；经过麦芽糖化和酵母发酵而成的、含有低度酒精，3-5%左右的饮料酒；营养价值高；素有“液体面包”之称。

三、霉菌在食品工业中应用

（一）酱油

????酱油是日常生活中重要的调味品；我国生产已有两千多年历史。主要是由曲霉产生的蛋白酶将大豆蛋白进行分解；并同其他微生物共同作用；形成营养丰富；风味独特的食品。????菌种：????酱油是多种微生物混合作用的结果。????1、米曲霉和酱油曲????2、酵母菌????3、乳酸菌

（二）豆腐乳????腐乳为我国著名的传统食品，有1000多年的历史；它味道鲜美、营养丰富、价格便宜、深受人们喜爱。?1）菌种????腐乳以前靠自然发酵，周期长，受季节影响，而且容易污染。目前采用人工纯培养，缩短生产周期，而且不易污染，常年可生产。主要菌种有腐乳毛霉(Mucer?sufu)、鲁氏毛霉(M.rouxianus)、五通桥毛霉(M.wutangkial)、总状毛霉(M.recemosus)、华根霉(Rhzopus?chinensis)等。另外，还有细