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第四章乳与乳制品卫生检验;二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验;二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验;二、超高温灭菌（UHT）

乳的卫生与检验;二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验;二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验;二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验;二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验;三、乳粉的卫生与检验;三、乳粉的卫生与检验;三、乳粉的卫生与检验;三、乳粉的卫生与检验;三、乳粉的卫生与检验;三、乳粉的卫生与检验;三、乳粉的卫生与检验;三、乳粉的卫生与检验;三、乳粉的卫生与检验;三、乳粉的卫生与检验;三、乳粉的卫生与检验;三、乳粉的卫生与检验;三、乳粉的卫生与检验;三、乳粉的卫生与检验;四、酸乳卫生及其检验;分类：

凝固型

搅拌型

饮用型

杀菌型;（二）酸乳的成分及卫生要求;2甜味剂

用量取决于:

①所用水果的类型、含量、酸度；

②所用甜味剂的类型；

③顾客喜好；

④经济考虑；

⑤法律要求；

⑥对发酵剂微生物的抑制作用。;3稳定剂

它们的主要作用如下：

①加工过程中保持粘度

(2)提高产品的最终粘度；

影响产品的结构和质构；

③有助于防止乳清分离（尤其是贮藏和运输过程中）;

④有助于悬浮水果颗粒，同样影响奶油感和口感。;4水果配料

常见添加量为12-18％。

大多数水果配料的pH低于4.0（许多稳定在pH3.0）。不同水果的热处理工艺存在许多不同的时间/温度组合。巴氏杀菌后的热灌装温度保持在75-80℃，随后在容器内冷却，这是普遍采用的一种技术，其目的在于保证水果基料以后的微生物学质量，对于pH大于4.5的基料，如巧克力、果仁糖酱料，必须特别小心，因为在这样的条件下肉毒梭状芽胞杆菌能存活生长。;5防腐剂

二氧化硫≤60mg/kg

苯甲酸≤120mg/kg

4-甲基-羟基苯甲酸盐≤120mg/kg

4-乙基-羟基苯甲酸盐≤120mg/kg

4-丙基-羟基苯甲酸盐≤120mg/kg

山梨酸≤300mg/kg

;6酸乳发酵剂

通常每10000L牛乳中加入1kg冷冻浓缩培养物（含1011个活菌/g），这样每克乳中最初就会有107个活菌（Hunger和Peitersen,1992）。这样才能保证最终的产品的活菌数达到106cfu/g。

;对双歧杆菌发酵??的要求：

①双歧杆菌菌株必须来源于人类；

②应该有证据证明所使用的菌株具有耐肠道环境的能力，如耐胆汁盐；

③在产品规定的货架期内，细胞必须保持活性，因此，要求在消费期间保持最低活菌数为106cfu/g。

我国国家标准规定：最终产品中所含乳酸菌的总数保持在106cfu/g。

;五含乳饮料（品）类（drinkscontainingmilk）制品卫生及其检验

;五含乳饮料（品）类（drinkscontainingmilk）制品卫生及其检验