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生鲜公司生猪屠宰加工技术培训理论试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.生猪宰前待宰圈的饲养密度应控制在每头占栏面积（）

A.0.3-0.5㎡B.0.6-0.8㎡C.0.9-1.2㎡D.1.3-1.5㎡

答案：B

2.生猪宰前绝食管理中，正确的操作是（）

A.绝食12-24小时，断水2小时B.绝食8-10小时，断水4小时

C.绝食24-36小时，全程断水D.绝食6小时，断水1小时

答案：A

3.刺杀放血时，刀刺入部位应为（）

A.颈部左侧，第一与第二颈椎间B.颈部正中，甲状软骨下方

C.喉部右侧，颈动脉三角区D.下颌与胸骨柄连线中点

答案：A

4.机械烫毛时，水温应控制在（）

A.50-55℃B.58-62℃C.65-70℃D.75-80℃

答案：B

5.猪屠体开膛时，正确的操作顺序是（）

A.先分离腹部皮肤→切开腹腔→取出内脏B.先切开胸腔→分离腹膜→取出肠胃

C.先沿腹白线切开→避免划破肠胃→分离内脏D.先切断耻骨联合→剖开盆腔→取出膀胱

答案：C

6.同步检验线的“同步”指（）

A.胴体与内脏在同一传输线上对应检验B.宰前检疫与宰后检验同时进行

C.同一班组完成刺杀与脱毛D.冷却与分割同步开展

答案：A

7.猪胴体冷却时，0-4℃冷却间的相对湿度应控制在（）

A.50-60%B.65-75%C.75-85%D.85-95%

答案：C

8.分割加工中，特级带皮去骨腿肉的脂肪层厚度应不超过（）

A.0.5cmB.1.0cmC.1.5cmD.2.0cm

答案：B

9.用于分割的刀具、案板的表面微生物指标应达到（）

A.菌落总数≤1000cfu/cm2B.菌落总数≤5000cfu/cm2

C.菌落总数≤10000cfu/cm2D.不得检出致病菌

答案：D

10.生猪宰后头部检验的重点是（）

A.咬肌寄生虫B.腮腺炎症C.耳后淋巴结D.下颌骨骨折

答案：A

11.以下哪种情况的生猪应做急宰处理（）

A.体温40℃，精神沉郁B.确诊为口蹄疫

C.皮肤有大面积出血斑D.腿部骨折但无其他异常

答案：D

12.气调包装（MAP）分割肉的气体比例通常为（）

A.O?:20%、CO?:30%、N?:50%B.O?:70%、CO?:20%、N?:10%

C.O?:0%、CO?:40%、N?:60%D.O?:40%、CO?:50%、N?:10%

答案：A

13.生猪屠宰车间的地面坡度应不小于（）

A.1%B.2%C.3%D.5%

答案：B

14.用于屠体冲洗的水应符合（）

A.生活饮用水标准B.工业用水标准C.无菌水标准D.软化水标准

答案：A

15.猪肺脏检验时，重点检查的组织是（）

A.肺泡结构B.支气管淋巴结C.肺叶颜色D.胸膜厚度

答案：B

16.冷冻分割肉的中心温度应低于（）

A.-5℃B.-10℃C.-15℃D.-18℃

答案：D

17.生猪电麻时，电流强度应控制在（）

A.0.5-1.0AB.1.5-2.0AC.2.5-3.0AD.3.5-4.0A

答案：A

18.屠体劈半时，正确的操作是（）

A.沿脊椎骨正中垂直劈开B.偏离脊椎骨1-2cm劈开

C.从颈部向尾部倾斜劈开D.先切断胸椎再劈开

答案：A

19.以下哪种工具可用于屠体表面寄生虫检查（）

A.放大镜B.温度计C.pH计D.电导率仪

答案：A

20.分割车间的温度应控制在（）

A.0-4℃B.5-8℃C.9-12℃D.13-15℃

答案：A

二、判断题（每题1分，共15题，15分）

1.生猪宰前淋浴的目的仅为清洁体表。（）

答案：×（目的包括清洁、降低应激、促进毛孔舒张）

2.电麻后生猪应在30秒内完成刺杀放血。（）

答案：√

3.烫毛时间越长，脱毛效果越好。（）

答案：×（时间过长会导致皮温过高、脂肪渗出）

4.开膛时若不慎划破肠胃，需立即用清水冲洗污染区域。（）

答案：×（应用消毒水擦拭，严重时修割处理）

5.同步检验线的内脏托盘编号应与胴体编号一一对应。（）

答案：√

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