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罐头食品审查细则版

一、适用范围

本审查细则适用于中华人民共和国境内生产并销售的罐头食品，包括但不限于畜肉类罐头（如火腿罐头、午餐肉罐头）、水产类罐头（如沙丁鱼罐头、金枪鱼罐头）、果蔬类罐头（如果酱罐头、橘子罐头）、禽类罐头（如鸡汤罐头、鸭肫罐头）、食用菌类罐头（如蘑菇罐头、香菇罐头）及其他类别罐头（如八宝粥罐头、豆类罐头）。审查对象涵盖罐头食品生产企业（含委托加工企业）、进口罐头食品境内进口商及代理商。

二、审查依据

审查活动以《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》等法律法规为基础，参照《食品安全国家标准罐头食品》（GB7098）《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050）《罐头食品商业无菌的检验》（GB4789.26）等强制性国家标准，以及各类罐头产品的具体执行标准（如GB/T13213《火腿罐头》、GB/T22212《蘑菇罐头》等）开展。

三、审查内容及要求

（一）原料及辅料管理

1.原料来源：生产用主要原料（如畜禽肉、水产、果蔬、食用菌等）应来自具有合法资质的供应商，供应商需提供有效的《食品生产许可证》或《食品经营许可证》。畜禽肉类原料需随货提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；水产原料需提供捕捞证明或养殖水域证明（养殖水产品）及重金属、药物残留检测报告；果蔬原料需提供农残检测报告（至少涵盖甲胺磷、氧乐果等禁用农药及常见限用农药）；食用菌原料需提供重金属（铅、镉、砷）及二氧化硫残留检测报告。

2.原料验收：企业应建立原料验收标准，对原料的感官（色泽、气味、组织状态）、理化（如畜禽肉的挥发性盐基氮≤15mg/100g）、微生物（如菌落总数≤10?CFU/g）指标进行现场快速检测或委托第三方检测。不合格原料需单独存放并明确标识，按《不合格品控制程序》处理，严禁投入生产。

3.辅料管理：食品添加剂应符合GB2760要求，采购时需查验生产企业的《食品添加剂生产许可证》及产品检验合格证明，重点核对添加剂的名称、规格、生产批号、使用范围及限量。加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749），定期检测余氯、微生物等指标（每季度至少1次）。

（二）生产过程控制

1.生产环境与设施：生产车间应分区明确，设置原料处理区、加工区、杀菌区、包装区等，各区域之间有有效的物理隔离。车间地面应使用防滑、耐腐蚀的材料（如环氧树脂），墙面需铺设高度≥1.5m的瓷砖，天花板无冷凝水滴落风险。空气净化系统（如果蔬类罐头灌装车间）需定期清洁消毒（每周至少1次），并记录温湿度（灌装区温度≤25℃，湿度≤60%）。

2.设备与工器具：生产设备（如杀菌锅、灌装机、封口机）需定期维护保养（每月1次），并保存维护记录。工器具（如刀具、周转筐）应使用食品级不锈钢或无毒塑料材质，使用后需经清洗（碱液浓度≥1%）、消毒（次氯酸钠溶液浓度50-100mg/L）、干燥处理，存放于专用保洁柜内。杀菌锅需安装温度、压力自动记录仪，每年由法定计量机构校准1次，确保杀菌温度偏差≤±1℃，压力偏差≤±0.01MPa。

3.生产操作规范：

（1）原料处理：畜禽肉类需去除淋巴结、病灶组织，水产类需去内脏、鳃并彻底清洗（流水冲洗时间≥5分钟），果蔬类需经挑选（剔除腐烂、霉变果）、清洗（使用含100-200mg/L次氯酸钠的水浸泡5分钟）、去皮/去核等预处理，预处理后原料需在2小时内进入下工序，避免微生物滋生。

（2）配料与灌装：配料需严格按工艺配方执行，添加剂称量需双人复核（误差≤±0.5%），并记录称量时间、人员。灌装量需符合产品标准（如固形物含量：畜肉类罐头≥55%，果蔬类罐头≥50%），净含量偏差≤±3%（单件）且平均偏差≥0。

（3）杀菌与冷却：杀菌工艺需经科学验证（首次生产或工艺调整时需委托第三方进行热穿透测试），确保F值（杀菌致死值）满足商业无菌要求（低酸性罐头F?≥4，酸性罐头F?≥3）。杀菌后需及时冷却（冷却水温度≤38℃），冷却时间≤30分钟，避免罐头中心温度长时间处于20-50℃的微生物适宜生长区间。

（4）包装与标识：罐身需无锈斑、凹陷（直径≤5mm且不影响密封性），卷边结构符合GB/T14251《镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件》要求（叠接率≥50%，紧密度≥50%）。包装材料（如纸箱、标签）需符合食品包装卫生标准（GB9683《复合食品包装袋卫生标准》等），不得使用回收材料。

（三）产品质量检验

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