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《中式面点技艺》全套教案

一、课程基本信息

*课程名称：中式面点技艺

*课程性质：专业技能课/实践课

*适用对象：烹饪相关专业学生、中式面点爱好者、餐饮行业从业人员

*前置课程（建议）：烹饪基础、食品原料学

*学时/学分：（根据实际情况填写，例如：64学时/4学分）

二、课程目标

（一）知识与技能目标

1.掌握核心理论：理解中式面点的定义、历史沿革、主要特点及分类方法。

2.熟悉原辅料特性：掌握面粉、油脂、糖、蛋、乳、水、酵母、改良剂等主要原辅料的种类、理化性质及其在面点制作中的作用。

3.辨识工具设备：认识并掌握常用中式面点制作工具（如面盆、案板、擀面杖、刀具、模具等）和设备（如和面机、压面机、醒发箱、蒸箱、烤箱等）的名称、用途及基本操作方法。

4.精通基础操作：熟练掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制（蒸、煮、炸、烤、煎等）等各项基础操作技能，并能理解其原理。

5.掌握面团制作：熟练掌握水调面团、膨松面团（生物膨松、化学膨松、物理膨松）、油酥面团、米粉面团、杂粮面团等主要面团的调制方法、工艺要点及品质标准。

6.学会品种制作：能够独立或合作完成至少20-30种经典及地方特色中式面点品种的制作，如馒头、花卷、包子、饺子、烧麦、月饼、酥饼、糕点等，并能对成品进行品质评价。

7.具备创新能力：在掌握传统技艺的基础上，能够根据市场需求和个人理解，对传统面点进行改良和创新。

（二）过程与方法目标

1.体验探究过程：通过观察、模仿、练习、讨论、反思等方式，体验中式面点制作的完整过程，培养发现问题、分析问题和解决问题的能力。

2.培养规范意识：养成规范操作、注重卫生、合理利用原料、安全生产的良好职业习惯。

3.提升协作能力：通过小组合作完成实训项目，培养团队协作精神和沟通能力。

4.学会自我评估：能够对照标准对自己和他人制作的面点成品进行客观评价，并提出改进建议。

（三）情感态度与价值观目标

1.传承文化遗产：认识中式面点作为中国饮食文化重要组成部分的价值，增强文化自信和传承使命感。

2.培养职业兴趣：激发对中式面点制作技艺的热爱，培养精益求精的工匠精神。

3.树立质量意识：追求成品的色、香、味、形、质俱佳，树立良好的质量观念。

4.增强安全意识：深刻理解食品安全与生产安全的重要性，严格遵守相关规定。

三、课程教学内容与学时分配

序号

章节/模块名称

主要教学内容

学时分配

教学方式

备注(理论/实践)

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1

**绪论**

1.中式面点的定义、起源与发展；2.中式面点的特点与分类；3.学习中式面点技艺的意义与方法；4.本课程教学安排与要求。

2

讲授、讨论

理论

2

**中式面点原料**

**模块一：基础原料**1.粮食类原料（小麦粉、米粉、杂粮）；2.油脂类原料；3.糖与糖浆类原料；4.蛋与蛋制品；5.乳与乳制品；6.水。

4

讲授、演示

理论+部分演示

**模块二：辅助原料与添加剂**1.酵母与化学膨松剂；2.改良剂与品质改良剂；3.香精香料与色素；4.馅料原料概述。

2

讲授、演示

理论+部分演示

3

**中式面点工具与设备**

1.常用手工工具（和面、成型、熟制工具）；2.常用机械设备（和面机、压面机、醒发箱、蒸箱、烤箱、炸炉等）的构造、使用与维护。

2

讲授、演示

理论+实践

4

**中式面点基础操作技术**

**模块一：面团调制技术**1.和面的方法与原理；2.揉面的方法与要求。

2

讲授、演示

理论+实践

**模块二：坯皮制作技术**1.搓条、下剂、制皮（擀、按、拍、捏等）的方法与技巧。

4

讲授、演示、练习

实践

**模块三：上馅与成型技术**1.上馅方法（包馅法、拢馅法、夹馅法等）；2.基本成型方法（捏、包、卷、抻、切、剪、滚、沾、叠、按、印、模具成型等）。

6

讲授、演示、练习

实践

**模块四：熟制技术**1.蒸制技术；2.煮制技术；3.炸制技术；4.烤制技术；5.煎制技术。各熟制方法的原理、设备、工艺要点及成品特点。

4

讲授、演示、练习

理论+实践

5

**主要面团种类及制品制作**

**模块一：水调