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餐饮门店菜品质量控制管理制度及流程

为规范餐饮门店菜品质量管控流程，确保出品符合安全、风味、口感及卖相的统一标准，结合门店实际运营需求，制定本制度。本制度覆盖原料采购至顾客食用的全流程关键节点，明确各岗位责任与操作标准，通过标准化管控、动态监测及持续改进机制，实现菜品质量的稳定可控。

一、原料质量管控标准与操作规范

原料质量是菜品品质的基础，需从供应商筛选、验收标准、存储管理三个环节建立全链条管控体系。

（一）供应商管理

1.准入标准：优先选择具备食品经营许可证、资质齐全的供应商，要求提供近3个月内有效的第三方检测报告（如农残、兽药残留、重金属等指标）。对肉类、水产类供应商，需额外核查动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证；对预包装食品供应商，需核查生产日期、保质期、标签标识完整性。

2.动态评估：每季度对供应商进行综合评分，评分维度包括原料合格率（≥98%）、交货准时率（≥95%）、异常响应速度（2小时内反馈处理方案）。连续2次评分低于80分的供应商，启动淘汰机制；年度综合评分前3名的供应商，可签订长期合作协议并给予采购量倾斜。

3.合同约束：采购合同中需明确质量违约条款，包括但不限于：原料不合格时的退换货责任（2小时内完成退换）、因原料问题导致客诉的赔偿标准（按客诉损失的2倍赔付）、保密条款（禁止向第三方泄露门店采购信息）。

（二）原料验收操作

1.感官初检：由库管员与厨师长共同执行。蔬菜类需检查色泽（无发黄、黑斑）、形态（无腐烂、虫蛀）、气味（无异味），叶菜类需带根且叶片挺立（失水率≤5%）；肉类需检查表面无黏液、按压后弹性恢复（指压凹陷≤2秒恢复）、脂肪层洁白（无发黄）；水产类需检查眼球饱满（无凹陷）、鳃部鲜红（无暗褐色）、鳞片完整（无脱落）。

2.指标复检：每日随机抽取10%的原料进行快速检测：

-蔬菜类：使用农残快速检测仪（检测项目覆盖有机磷、氨基甲酸酯类），合格率需达100%；

-肉类：检测水分含量（猪肉≤75%、牛肉≤72%）、挥发性盐基氮（≤15mg/100g）；

-预包装食品：核查保质期（剩余保质期需≥1/3，临期1个月内的原料禁止入库）。

3.记录与追溯：验收合格后填写《原料验收记录表》，内容包括供应商名称、原料名称、数量、检测结果、验收人签字，记录保存期限为2年，以便质量问题溯源。

（三）原料存储管理

1.分类存放：

-常温区（10-25℃）：存放干货（如大米、面粉）、调味品（如酱油、醋），需离地离墙30cm以上，避免受潮；

-冷藏区（0-4℃）：存放蔬菜、水果、半成品（如切配好的肉丝），需用密封保鲜盒分装，生与熟、荤与素分区（间距≥50cm）；

-冷冻区（-18℃以下）：存放冷冻肉类、水产，需按批次码放（每批标注入库日期），避免反复解冻。

2.保质期管控：实行“先进先出”原则，每日检查库存原料，对接近保质期（剩余1周内）的原料，需标注“优先使用”并通知厨房优先消耗；过期原料立即登记后销毁（销毁过程需2人监督并拍照留证）。

3.环境监控：每日早晚记录存储区温湿度（冷藏区温度偏差≤±1℃，冷冻区≤±2℃），发现异常（如冰箱故障）立即转移原料至备用存储设备，并在30分钟内报修。

二、菜品加工全流程质量控制

加工环节是影响菜品风味与安全的核心，需从预处理、烹饪、出品三个阶段细化操作标准，确保每道工序可量化、可追溯。

（一）预处理阶段

1.清洗标准：

-叶菜类：流水冲洗3遍（每遍30秒），浸泡时添加食用小苏打（浓度0.5%）浸泡10分钟（去除农残），再冲洗2遍；

-根茎类（如土豆、萝卜）：用硬毛刷搓洗表面泥沙，去皮后浸泡清水（防氧化）；

-肉类：冷水浸泡30分钟（去血水），焯水时加姜片、料酒（1kg肉配5片姜+10ml料酒），煮沸后撇净浮沫。

2.切配规范：

-形状：按菜品要求统一（如“回锅肉”需切0.3cm厚、5cm长的片；“土豆丝”需切0.3cm×0.3cm×5cm的丝）；

-分量：每道菜品的主料、辅料重量需固定（如“鱼香肉丝”主料猪肉200g、木耳50g、胡萝卜50g），使用电子秤称量（误差≤±5g）；

-工具：生熟刀具、砧板严格区分（生用红色、熟用绿色），每日使用后用82℃以上热水消毒（浸泡10分钟）。

（二）烹饪阶段

1.火候与时间：

-炒类：高温快炒（油温180-200℃），时间控制在3-5分钟（如“青椒炒肉”需先将肉炒至变色（2分钟），再加青椒翻炒1分钟出锅）；

-炖类：先大火煮沸（10分钟），后转小火慢炖（如“萝卜炖