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餐饮门店餐具破损登记报废制度及流程

为规范餐饮门店餐具管理，明确破损登记与报废流程，强化成本控制与责任追溯，保障运营环节的规范性与经济性，结合门店实际运营需求，制定本制度及操作流程。本制度适用于门店所有在用餐具（含瓷器、玻璃器、不锈钢制品、密胺制品等）的破损登记、审核报废及后续处理全流程管理。

一、破损界定与分类标准

餐具破损指因人为操作、自然损耗或外部因素导致的功能丧失或外观严重损坏，无法继续用于正常经营的状态。具体分类及判定标准如下：

（一）按破损程度划分

1.不可修复破损：指餐具出现断裂、大面积缺口（直径≥5mm）、贯穿性裂缝（长度≥3cm）、釉面脱落面积超过表面积1/5（瓷器类）、玻璃器崩口深度≥2mm或边缘缺失、不锈钢制品变形无法恢复原状等情形，已无修复价值或修复成本超过重置成本（重置成本以门店采购单价的30%为阈值）。

2.可修复破损：指轻微缺口（直径＜5mm）、非贯穿性细裂纹（长度＜3cm）、局部釉面脱落（面积≤表面积1/5）、玻璃器边缘轻微毛边（深度＜2mm）等情形，可通过专业修复（如瓷器包边、玻璃抛光）恢复使用功能，且修复成本低于重置成本30%。

（二）按责任主体划分

1.操作责任破损：因员工在清洁、搬运、摆台、收餐等环节操作不当导致的破损（如清洁时碰撞洗碗机内壁、搬运时未使用托盘导致跌落、收餐时堆码过高挤压）。

2.保管责任破损：因存储不当（如未按材质分类存放、堆叠高度超过安全标准、存储环境潮湿导致金属制品锈蚀）或盘点疏漏（如未及时发现已破损餐具仍投入使用）导致的破损。

3.顾客责任破损：因顾客使用不当（如用力敲击、自行加热玻璃器皿）或恶意损坏（如故意摔打）导致的破损。

4.自然损耗破损：因长期使用导致的自然老化（如瓷器釉面自然脱落、玻璃器边缘自然磨损），无明确责任主体。

二、破损登记流程与要求

破损登记是追溯责任、统计损耗的核心环节，需严格执行“即时登记、双人确认、信息完整”原则。

（一）发现与现场确认

1.发现主体：一线员工（服务员、保洁员、传菜员）在收餐、清洁、摆台过程中发现破损餐具，需立即停止使用并标记（如放置于红色专用筐）；仓库管理员在盘点或发放餐具时发现破损，需当场隔离并记录。

2.现场确认：发现人需第一时间通知区域负责人（如楼面主管、库管主管）到场确认破损状态。双方共同核查破损类型（可修复/不可修复）、责任主体（如操作环节、顾客在场佐证），并拍摄2-3张清晰照片（需包含破损细节、餐具整体、现场环境），照片命名规则为“日期+岗位+破损类型+数量”（示例保洁-瓷器缺口-2）。

（二）登记内容与表单填写

门店需使用统一《餐具破损登记单》（见附件1），登记内容需包含但不限于：

-登记日期：精确到分钟（格式：YYYY-MM-DDHH:MM）；

-破损餐具信息：名称（如骨碟、红酒杯）、材质（瓷器/玻璃等）、规格（如10寸）、采购批次（如202311批次）、库存编码（如C-01-003）；

-破损详情：破损类型（不可修复/可修复）、具体位置（如杯口、碗底）、破损原因（如清洁碰撞、顾客摔打）；

-责任信息：发现人姓名及工号、确认人姓名及工号、责任岗位（如服务员A、保洁组B）、顾客责任需备注顾客桌号及在场见证人（如服务员C）；

-附件：现场照片存储路径（如服务器路径：/破损记录/202403/15/）。

登记单一式三联：一联由发现人留存备查，一联交财务部门核算成本，一联由门店办公室归档保存（保存期3年）。

（三）登记时限与违规处理

破损登记需在发现后30分钟内完成，因特殊情况（如高峰时段）无法即时登记的，需在1小时内补登并备注原因。未按规定时限登记或登记信息虚假（如隐瞒破损原因、伪造责任主体）的，对责任人处以50-200元罚款，情节严重的（如月累计3次）扣除当月绩效10%。

三、报废审核与处理流程

报废审核需遵循“分级审批、成本导向、痕迹留存”原则，确保破损餐具“应报尽报、杜绝流失”。

（一）初审：区域负责人核查

区域负责人（楼面主管/库管主管）收到登记单后，需在2小时内完成初审：

1.核对登记信息与现场照片是否一致（如破损位置、数量）；

2.判定破损类型是否符合“不可修复”标准（参照本制度第一条）；

3.确认责任主体是否清晰（如操作责任需核查监控录像，顾客责任需提供见证员工签字）。

初审通过后，在登记单“初审意见”栏签署姓名、日期及“同意上报”结论；初审不通过的（如可修复破损误判为不可修复），需备注原因并退回发现人重新登记。

（二）复审：门店负责人审批

门店负责人（店长/副店长）收到初审通过的登记单后，