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幼儿园食堂食品安全管理制度

为全面保障在园幼儿食品安全与健康权益，切实落实《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规要求，结合幼儿园实际运营特点，特制定本管理制度，具体内容如下：

一、人员管理规范

（一）资质要求

食堂从业人员须持有效健康证明上岗，健康证明需每年至少进行1次复检，新入职人员须完成健康检查并取得证明后方可参与操作。严禁患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。

（二）日常健康监测

建立每日晨检制度，由食堂负责人或保健医生执行。晨检内容包括：测量体温（正常范围36℃-37.2℃）、观察是否有咳嗽/流涕/咽痛等呼吸道症状、检查手部及裸露皮肤是否有破损/化脓/湿疹等异常、询问是否存在腹泻/呕吐等消化系统不适。晨检结果须如实记录，发现异常情况立即暂停其接触食品工作并督促就医，康复后持诊断证明方可返岗。

（三）培训与行为规范

1.培训要求：每学期至少开展2次食品安全专题培训，内容涵盖法律法规、操作规范、儿童营养知识、应急处置等。培训需留存签到表、课件、考核记录（合格率须达100%），培训档案保存期不少于3年。

2.个人卫生：操作前、接触污染物后须用流动水+皂液严格洗手（遵循七步洗手法，时长≥20秒）；工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（帽子覆盖全部头发）、口罩（外科口罩或医用防护口罩）；禁止留长指甲、涂指甲油、戴戒指/手链等首饰；不得在食品处理区吸烟、嚼口香糖、随地吐痰；私人物品须存放于专用储物柜，严禁带入操作间。

二、食材采购与验收管理

（一）供应商管理

1.严格实行定点采购制度，优先选择具有食品生产/经营许可证、信誉良好的供应商，签订食品安全责任书（明确双方权利义务、质量标准、违约责任）。

2.建立供应商档案，留存营业执照、食品经营许可证、产品检验合格证明（如肉类检疫合格证、蔬菜农药残留检测报告）等资质文件，每半年对供应商进行1次综合评估（评估内容包括供货质量、配送时效、售后服务等），不合格者终止合作。

（二）采购要求

1.采购范围：仅限新鲜、符合食品安全标准的食材，禁止采购以下品类：超过保质期或腐败变质的食品；野生菌、四季豆（未完全煮熟易中毒）、发芽土豆（含龙葵素）、鲜黄花菜（含秋水仙碱）等高风险食材；含酒精、咖啡因的食品；油炸类、高糖（含糖量＞10g/100g）、高盐（钠含量＞300mg/100g）或加工肉制品（如火腿、香肠）；转基因食品（需标注但暂不纳入采购范围）。

2.采购记录：实行“一票一账”管理，每笔采购须索取并留存有效票据（注明食材名称、数量、单价、生产日期/批号、供应商信息），同时填写《食材采购台账》（内容包括名称、规格、数量、进货日期、保质期、存储位置），台账保存期不少于2年。

（三）验收流程

1.双人验收：由食堂负责人与仓库管理员共同执行，重点核查：①感官指标（色泽、气味、质地是否正常，如蔬菜无腐烂、肉类无异味、干货无虫蛀）；②标识信息（包装食品标签是否完整，标注内容是否符合规定）；③证明文件（与供应商提供的检验报告、检疫证明核对一致）。

2.不合格处理：验收中发现问题食材须当场封存，做好标识（标注“不合格”“待处理”），24小时内退回供应商并记录退回事由，同时报告园方食品安全负责人。

三、食品加工操作管理

（一）加工区域划分

严格划分“五区三池”：即粗加工区（清洗蔬菜、肉类）、切配区（生/熟分开）、烹饪区（炒菜、蒸饭）、备餐区（分装待用餐点）、餐具清洗消毒区；设置独立的动物性食品（肉类）、植物性食品（蔬菜）、水产品清洗池，标识清晰，不得混用。

（二）加工流程规范

1.粗加工：蔬菜先浸泡（清水浸泡10-15分钟，减少农药残留）后冲洗（流水冲洗3遍以上），叶菜类需摘去老叶、菜根；肉类、水产品需去除不可食用部分（如鱼鳃、内脏），分别用专用容器盛放（生肉容器标识为红色，水产为蓝色，蔬菜为绿色）。

2.切配：生熟食品严格分开，使用不同刀具（生刀红色标识、熟刀黄色标识）和砧板（生砧红色、熟砧黄色）；切配好的半成品需标注加工时间，2小时内未使用的需冷藏保存（0-4℃），且冷藏时间不超过24小时；禁止提前切配次日食材。

3.烹饪：烹饪设备（炒灶、蒸箱）使用前检查运行状态，确保火力稳定；食品中心温度须达到70℃以上（使用食品温度计检测，每锅至少测量2个点）；蛋类需彻底煮熟（蛋黄凝固无溏心），豆类制品（如豆浆）需煮沸后保持10分钟以上；不得供应冷荤凉菜、裱花蛋糕等冷加工食品。

4.备餐：分餐人员需再次洗手消毒，佩戴一次性手套；餐点盛放容器使用前须经消毒（蒸汽消毒100℃≥15分钟或热力消毒柜