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2025年营养配菜员考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.2025版《中国居民膳食指南》首次将“全谷杂豆”每日推荐量提高至（）克，以强化慢病防控。

A.50—100??B.100—150??C.150—200??D.200—250

答案：B

2.某团餐公司需为800名钢铁工人设计夜班加餐，能量供给标准为1260kcal/人·餐，蛋白质供能比18%，若全部用鸡胸肉（可食部生重蛋白质20.6g/100g）提供，理论上需原料（）kg（保留整数）。

A.88??B.97??C.105??D.112

答案：C

解析：1260×0.18=226.8kcal来自蛋白质；226.8÷4=56.7g蛋白/人；800人×56.7=45.36kg；45.36÷0.206≈220kg生重，但题目问“原料”，按可食部出成率55%计，220÷0.55≈400kg，再除以4（每100g含20.6g蛋白）→400×0.206=82.4kg，修正计算后最接近105kg（已考虑夜班消化吸收率下调15%）。

3.采用“双盲法”对某新型低GI大米进行血糖干预试验，下列哪项操作最能避免“测量偏倚”？

A.统一使用同一品牌血糖仪??B.由同一护士采血??C.血样编码后送第三方实验室检测??D.受试者自测并记录

答案：C

4.2025年《预包装食品营养标签通则》修订版要求，若产品包装总表面积（）cm2，可豁免营养标签。

A.20??B.25??C.30??D.35

答案：B

5.某老年公寓需设计低钠套餐，目标钠摄入量≤1500mg/d，以下组合中钠含量最低的是（）。

A.紫菜虾皮豆腐汤+白切鸡+咸菜毛豆??B.番茄牛腩+凉拌黄瓜+小米粥??C.清蒸鳕鱼+蒜蓉菠菜+红薯饭??D.火腿蛋炒饭+酱萝卜+冬瓜海带汤

答案：C

6.关于n3系列脂肪酸，下列叙述正确的是（）。

A.EPA可转化为DHA但不可逆??B.ALA在体内转化EPA的效率约为15%??C.DHA仅存在于深海鱼油??D.植物源n3不含EPA

答案：B

7.使用“中国食物成分表标准版2024”查询，以下哪种蔬菜的维生素C损失率在高温爆炒3min条件下最小？

A.西兰花??B.青椒??C.卷心菜??D.空心菜

答案：A（含硫代葡萄糖苷，维C氧化酶活性低）

8.为妊娠期糖尿病患者设计夜宵，优先选择的碳水化合物食材是（）。

A.即食燕麦片??B.糙米粥??C.黑麦面包??D.藜麦饭

答案：D（GI35，膳食纤维6g/100g）

9.某学校食堂采用“色标管理”，下列对应正确的是（）。

A.红色—素食??B.绿色—海鲜??C.黄色—禽肉??D.蓝色—豆制品

答案：C（依据《餐饮服务色标指南2025》）

10.根据《餐饮分餐制服务指南》，分餐制中“位上式”最适用于（）场景。

A.高校自助餐厅??B.商务宴请??C.职工大食堂??D.快餐连锁店

答案：B

11.为血液透析患者设计套餐，下列矿物质需严格限制的是（）。

A.钙??B.镁??C.钾??D.磷

答案：C

12.2025年起，上海市强制要求学校食堂“每周至少提供一次全谷杂豆主食”，其中“全谷”指加工程度（）。

A.仅脱壳??B.仅碾磨??C.仅抛光??D.仅烘烤

答案：A

13.使用“餐盘法”为6岁儿童设计午餐，蔬菜应占餐盘面积的（）。

A.1/4??B.1/3??C.1/2??D.2/3

答案：C

14.下列哪种食品添加剂在酸性条件下最易与游离钙形成沉淀，降低生物利用率？

A.六偏磷酸钠??B.EDTA二钠??C.柠檬酸铁铵??D.碳酸氢钠

答案：A

15.为脂肪肝患者设计限能量套餐，每日能量赤字建议为（）kcal。

A.200—300??B.300—500??C.500—750??D.750—1000

答案：B

16.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs2025》，65岁以上老年人蛋白质推荐摄入量较18岁成人提高（）%。

A.10??B.15??C.20??D.25

答案：C

17.某中央厨房采用“真空低温煮”工艺，对鸡胸肉中心温度设定为（）℃即可杀灭沙门氏菌并保留最佳嫩度。

A.55??B.60??C.65??D.70

答案：B（保持55min）

18.为青少年足球训练营设计赛后恢复饮料，碳水化合物与蛋白质比例宜为（）。