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2026年大学（食品科学与工程）食品工艺学进阶资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种食品保藏方法主要是基于降低水分活度来抑制微生物生长繁殖？（）

A.冷藏B.冷冻C.干燥D.辐照

2.食品在腌制过程中，会发生一系列变化，其中不会出现的是（）

A.水分含量降低B.盐分增加C.蛋白质凝固D.颜色变浅

3.下列关于食品热处理的说法，错误的是（）

A.可以杀灭微生物B.能钝化酶的活性C.一定会导致食品营养成分损失D.可改善食品的品质

4.食品的冻结点一般（）其冰点。

A.高于B.低于C.等于D.不确定

5.以下哪种气体常用于气调包装中抑制需氧微生物生长？（）

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

6.食品干燥过程中，干燥速率与下列哪种因素关系不大？（）

A.空气湿度B.物料厚度C.干燥温度D.食品种类

7.罐头食品在杀菌过程中，关键的参数不包括（）

A.杀菌温度B.杀菌时间C.罐内压力D.食品pH值

8.下列哪种食品添加剂常用于面包制作中作为膨松剂？（）

A.苯甲酸钠B.碳酸氢钠C.柠檬酸D.胭脂红

9.食品发酵过程中，微生物利用的主要碳源是（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质

10.食品冷藏过程中，温度波动会对食品品质产生不良影响，主要原因是（）

A.加速微生物生长B.促进酶的活性恢复C.导致冰晶重结晶D.以上都是

11.以下哪种食品的腌制过程中容易产生亚硝酸盐？（）

A.咸鱼B.腌肉C.泡菜D.腌菜

12.食品辐照处理时，剂量过高可能导致的问题不包括（）

A.食品营养成分损失增加B.产生异味C.微生物杀灭效果更好D.影响食品感官品质

13.食品在冻藏过程中，会发生的变化有（）

A.干耗B.变色C.变味D.以上都是

14.气调包装中，不同气体比例对食品品质影响不同，对于新鲜肉类，合适的氧气比例一般为（）

A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%

15.食品干燥过程中，物料内部水分迁移的主要方式不包括（）

A.扩散B.渗透C.毛细管作用D.蒸发

16.罐头食品的真空度主要取决于（）

A.杀菌后冷却速度B.罐内食品的初始状态C.包装材料D.杀菌温度

17.下列哪种微生物在食品发酵中常用于生产酸奶？（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

18.食品冷藏时，相对湿度一般控制在（）较为合适。

A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-95%

19.食品腌制过程中，影响腌制速度的因素不包括（）

A.温度B.腌制液浓度C.食品的大小D.食品的种类

20.食品辐照时，常用的辐照源不包括（）

A.钴-60B.铯-137C.X射线D.紫外线

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将答案填在题中的横线上。

1.食品保藏的主要目的是防止食品的______、______和______。

2.食品腌制过程中，常用的腌制方法有______、______和______。

3.食品热处理的方式主要有______、______、______等。

4.食品冻藏过程中的主要变化包括______、______、______等。

5.在食品发酵中，微生物产生酶的作用主要是______和______。

（二）简答题（共20分）

答题要求：本大题共4小题，每题5分。简要回答问题。

1.简述食品干燥过程中恒速干燥阶段和降速干燥阶段的特点。

2.说明气调包装对食品品质的影响原理。

3.食品发酵在食品工业中有哪些重要作用？

4.简述罐头食品杀菌的基本原则。

（三）论述题（共15分）

答题要求：本大题共1小题，15分。论述食品冷藏和冷冻保藏的优缺点及适用范围。

（四）材料分析题（共10分）

材料：某食品企业生产的一款即食肉类产品，近期市场反馈该产品在冷藏条件下保存一段时间后出现异味。经检测，产品微