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南湖尺糕制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用粳米粉、米粉、糖、红豆沙、食用盐等材料，通过

米粉加工、成型与熟制等工艺，具有制作南湖地方特色的米

糕的能力。

二、适用对象

从事或准备从事南湖地方特色米糕——南湖尺糕制作、

销售的求职或创业人员。

三、考核内容

能力名称：南湖尺糕制作职业领域：中式面点师

工作任务操作规范相关知考核比重

1.能识别粳米粉、米粉等

1.粳米粉、米粉原料质量

主要原材料；

鉴别的相关知识；

2.能鉴别米粉、米粉等主

(一)2.粳米粉、米粉的储存条

要原材料的品质；20%

材料准备件的相关知识；

3.能选择筛网、竹尺、南

3.工具与设备不同用途的

湖尺糕模具、电子秤、蒸

相关知识。

箱等设备。

1.能使用筛网过筛米粉；1.米粉过筛的相关知识与

2.能使用米粉填模；技能；

(二)3.能使用电子称称量馅2.米粉填模的相关知识与

30%

尺糕制作料；技能；

4.能填放馅料，将尺糕成3.电子秤使用的相关知

型。识；

4.尺糕填馅及成模的相关

知识与技能。

1.能使用硅油垫纸，将硅

（三）油垫纸平铺在模具米粉面1.尺糕生胚脱模的相关知

30%

尺糕脱模上，再翻转模具并敲打尺识与技能。

糕模具使尺糕生胚脱模；

1.尺糕熟制的相关知识与

技能；

1.能使用蒸箱蒸制米糕；2.尺糕量化封装的相关知

2.能使用包装盒量化封装识与技能；

（四）

米糕成品；3.食品卫生安全的相关知20%

尺糕熟制

3.能整理清洁操作台及用识及从业人员职业素养的

具，并归还原处。相关知识。