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2026年大学（食品科学与工程）食品工程原理进阶资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下关于食品干燥过程中水分活度的说法，正确的是（）

A.水分活度越高，食品越易保存

B.水分活度与食品的化学反应速率无关

C.干燥能降低食品的水分活度

D.水分活度只影响微生物生长，对酶活性无影响

答案：C

2.对于食品冷冻过程，下列描述错误的是（）

A.速冻能减少冰晶形成对食品组织的损伤

B.冷冻速率越快，食品品质下降越明显

C.食品冷冻时会发生体积膨胀

D.冷冻保藏可抑制微生物生长繁殖

答案：B

3.在食品传热过程中，热导率较大的食品是（）

A.水

B.油脂

C.空气

D.木材

答案：B

4.食品蒸发浓缩过程中，二次蒸汽的作用是（）

A.带走热量，利于浓缩

B.增加溶液浓度

C.提高产品质量

D.对浓缩无影响

答案：A

5.以下哪种过滤方式常用于食品工业中的澄清过滤（）

A.深层过滤

B.表面过滤

C.真空过滤

D.加压过滤

答案：B

6.食品离心分离时，离心机的分离因数越大，说明（）

A.分离效果越差

B.分离效果越好

C.与分离效果无关

D.物料在离心机内停留时间越长

答案：B

7.关于食品膜分离技术，下列说法正确的是（）

A.只能分离小分子物质

B.对食品成分无选择性

C.可在常温下操作

D.膜的使用寿命短

答案：C

8.在食品干燥过程中，恒速干燥阶段的干燥速率取决于（）

A.物料本身性质

B.干燥介质的温度和湿度

C.物料的含水量

D.干燥设备的类型

答案：B

9.食品冷冻干燥过程中，升华阶段的温度应控制在（）

A.高于物料的熔点

B.低于物料的熔点

C.等于物料的熔点

D.与熔点无关

答案：B

10.以下哪种食品杀菌技术属于热杀菌（）

A.紫外线杀菌

B.微波杀菌

C.高温瞬时杀菌

D.辐照杀菌

答案：C

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（共20分）

答题要求：本大题共5小题，每空2分。请在横线上填写正确答案。

1.食品干燥过程中，水分按其在食品中的存在状态可分为______和______。

答案：自由水、结合水

2.食品冷冻时，水变成冰的过程中会发生______现象，导致食品体积______。

答案：体积膨胀、增大

3.食品传热的三种基本方式是______、______和______。

答案：热传导、热对流、热辐射

4.食品蒸发浓缩时，为提高蒸发效率，可采用______、______等措施。

答案：提高加热蒸汽温度、降低二次蒸汽压力

5.食品膜分离技术中常用的膜有______、______等。

答案：超滤膜、反渗透膜

三、简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。

1.简述食品干燥的目的。（10分）

答案：降低食品水分含量，抑制微生物生长繁殖和酶活性，延长食品保质期；减少食品体积和重量，便于储存和运输；改善食品的物理性质，如便于加工成型等；提高食品的稳定性，防止氧化、变色、变味等。

2.说明食品冷冻保藏的原理。（10分）

答案：冷冻降低食品温度，使微生物生长繁殖受到抑制，酶活性减弱；食品中的水分冻结成冰，改变了微生物生存环境，导致微生物代谢受阻；同时，低温也减缓了食品中化学反应速率，从而延长食品的货架期。

四、分析题（共15分）

材料：某食品厂生产果汁饮料，在浓缩果汁过程中采用了多效蒸发工艺。

答题要求：根据材料，回答以下问题，分析要有理有据。

1.多效蒸发工艺有什么优点？（7分）

答案：多效蒸发工艺可充分利用前一效产生的二次蒸汽的热量作为下一效的加热蒸汽，提高了蒸汽的利用率，减少了蒸汽消耗，降低了生产成本。同时，通过多效蒸发，可在相同的加热蒸汽量下，提高浓缩倍数，提高生产效率。

2.该工艺在实际应用中可能会遇到哪些问题？（8分）

答案：可能会出现各效蒸发器之间的传热效率不一致的问题，影响整体蒸发效果；随着蒸发过程进行，溶液浓度不断增加，可能导致结垢现象，影响传热和蒸发效率；二次蒸汽的利用可能存在能量损失，影响蒸汽利用率；设备的密封性要求高，防止蒸汽泄漏影响生产环境和能源浪费。

五、综合题（共15分）

材料：某食品企业计划开发一款新型冷冻食品，需要考虑冷冻工艺对食品品质的影响。

答题要求：结合材料，综合分析并回答问题，论述要全面深入。

1.阐述速冻和缓冻对该新型冷冻食品品质的不同影响。（7分）

答案：速冻时，食品在短时间内通过最大冰晶生成带