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食品原料采购与验收标准流程管理手册

版本号：FOOD-PUR-2026-V1.0主责部门：采购部、仓储部、品控部（QC）、厨务部执行原则：不合格不入库，无手续不付款，无溯源不使用。

第一章：供应商准入与管理机制

采购的第一步不是买东西，而是选“卖东西的人”。只有合规的渠道，才有安全的食材。

1.1供应商资质审核（准入门槛）

所有拟合作的供应商，必须提供以下“五证一书”，缺一不可：

营业执照：?经营范围必须包含相关食品销售。

食品经营许可证/食品生产许可证（SC）：?生产商必须有SC编码。

第三方检测报告：?年度型式检验报告（CMA/CNAS认证）。

合作授权书：?代理商需提供品牌方的正式授权书。

法人身份证复印件及银行开户许可。

食品安全承诺书：?承诺所供产品不含非法添加剂、非转基因（如需）等。

1.2供应商分级与考核

建立《合格供应商名录》，对供应商实行红黄牌制度，每季度考核一次：

A级（战略合作伙伴）：?供货及时率98%，合格率99%，价格稳定。优先付款，优先续约。

B级（合格供应商）：?偶有迟到或小瑕疵，但配合整改积极。保持观察。

C级（淘汰预警）：?连续2次出现食品安全隐患或价格欺诈。立即拉黑，三年内不得再次合作。

第二章：采购计划与下单流程

拒绝盲目采购，实行“以销定采”与“安全库存”相结合的策略。

2.1采购申请

常规原料（米面油/冻品）：

库管员根据库存下限，结合下周预估用量，每周提交一次《补货申请单》。

鲜活原料（蔬菜/肉/水产）：

厨务部每日20:00前，根据次日宴会预订量及预估散客量，提交《次日鲜货申购单》。

临时/急购：

需由行政总厨签字审批，采购部启动“应急采购通道”，优先本地合规市场现采。

2.2询价与定价机制

定期定价：?对于波动大的生鲜产品，实行“每半月/每周”定价制。

三方比价：?每次定价前，采购部需采集至少3家不同渠道（批发市场、基地直供、竞争对手采购价）的价格信息，填写《询价对比表》。

锁价原则：?在节假日（春节、中秋）前，针对核心大宗物资（如牛肉、食用油）提前锁定价格和库容，对冲涨价风险。

第三章：食品原料验收标准（核心SOP）

验收环节是食品安全的“守门员”。验收必须由**仓管员（查数量）、厨师代表（查品质）、品控员（查安全）**三方共同进行。

3.1通用验收原则（三查三对）

查包装：?包装完整，无破损、无污染、无泄漏。

查标签：?预包装食品必须有中文标签（品名、配料表、生产日期、保质期、SC证号、厂家信息）。

查温度：?冷冻车温度≤-15℃，冷藏车温度0℃-5℃（需使用红外测温枪抽检）。

对数量：?电子秤复核重量（去皮重），点数核对箱数。

对票证：?必须随货提供当批次的《出厂检验报告》或《动物检疫合格证明》。

3.2分类原料感官验收标准

验收人员需熟练掌握以下感官鉴别技巧，一票否决制。

A.鲜肉与禽类（高危品类）

感官检查：

色泽：?猪肉呈淡红色，脂肪洁白；牛肉呈深红色。肉色发暗、发黑或脂肪发黄（黄脂肉）拒收。

气味：?具有肉类固有的鲜味，有酸味、臭味或防腐剂味拒收。

弹性：?指压后的凹陷能立即恢复。弹性差、粘手、表面极度干燥或注水肉（指压渗水）拒收。

票证核查：

每批次必须有**《动物检疫合格证明》（蓝章/红章）和《肉品品质检验合格证》**。

B.水产海鲜类

鲜活水产：

必须游动灵活，对外界刺激反应敏锐。翻肚、浮头、活力差拒收。

冰鲜/冷冻水产：

眼球：?眼球饱满凸出，角膜清晰。眼球塌陷、浑浊拒收。

鱼鳃：?鳃丝呈鲜红色，无粘液。鳃色变暗、呈褐色或灰色拒收。

肉质：?鱼鳞紧密，肉质结实。肛门松弛、腹部破裂（红穿肚）拒收。

C.蔬果类

外观：?新鲜洁净，无枯黄、腐烂、虫蛀、机械伤。

成熟度：?符合使用要求（如番茄不能过熟流汁，香蕉不能过生）。

异物：?无泥土结块，无恶意喷水增重。

农残检测：?每日抽样进行有机磷农药残留快速检测（见第四章）。

D.干货与粮油类

米面：?无结块、无霉变、无虫卵（过筛检查）、无哈喇味。

干货（木耳/香菇）：?干爽脆硬，无受潮，无硫磺熏蒸刺鼻气味。

食用油：?澄清透明，无沉淀，无酸败味。

E.冷冻半成品

冰晶状态：?包装内无大量冰霜或冰块。若有大块冰结晶，说明曾解冻过，坚决拒收。

效期：?距保质期截止时间不得少于总保质期的1/3（如保质期12个月，剩余期限需4个月）。

第四章：食品安全快速检测与留样

仅靠感官是不够的，必须依靠科技手段建立第二道防线。

4.1每日快检流程

验收区应设立独立的“食品安全快检室”。

抽检对象：?叶菜类（农残）、鲜肉类（瘦肉精/水分）、水产类（孔雀石绿/甲醛）、干货（吊白块/二氧化硫）。

操作规范：

每日随机抽取当日到货原料的5-10%。

使用快检试剂盒进行测试，反应时间通常为15-30分钟。

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