泗水县学校食堂管理制度汇编.doc

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学校食堂食品留样管理规定

应指定专人负责食品留样工作。

一、凡入口食品必须按要求留足125g以上，分别盛放在已清洗消毒的留样盒中，加盖，避免污染。

二、留样食品包装盒上必须标明留样日期、留样时间、餐次、品名、留样人，同时做好留样记录。

三、食品留样变凉后立即放入专用留样冰箱，0-8℃下冷藏保

存。

四、留样时间不小于48小时，时间期满后方可清倒；严禁重复

使用。

五、留样冰箱为专用设备，需专人管理并上锁，留样冰箱内禁止存放与留样食品无关的其它食品，以防污染样品。

学校食堂餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要，并保证应正常运转。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、餐饮具使用后应及时清洗消毒，鼓励采用热力等物理方法消毒餐饮具。

物理消毒

1.采用蒸汽、煮沸消毒的，应当在蒸汽或沸水中保持10分钟以上。

2.采用红外消毒柜的，应符合设备使用说明。一般应开启消毒柜30分钟以上。

3.采用热力高温消毒洗碗机的，应符合设备使用说明。

化学消毒

1.选择各种含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂或其他允许用于餐饮具、食品容器、工具和设备的消毒剂。

四、消毒后的餐饮具应存放在专门保洁设施内。保洁设施应保持清洁，防止清洗消毒后的餐饮具受到污染。

学校食堂从业人员健康管理制度

一、应建立并执行食品从业人员健康管理制度。

二、从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

三、凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。

四、食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应立即脱离工作岗位，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。

五、从业人员工作时，应保持良好的个人卫生，佩戴清洁的口罩口罩应遮住口鼻，穿清洁的工作服。从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露:应戴清洁的工作帽，避免头发掉落污染食品。

六、使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品容器、工具，设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手，从事接触直接入口食品工作的还应重新消毒手部。

七、从业人员个人用品应集中存放，存放位置应不影响食品安全。

学校食堂食品进货查验记录管理制度

一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品要求。食堂所需大宗食品要坚决落实大宗食品采购要求，到平台采购配送；其它食堂所需食品要到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场等采购；所有采购食品要查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照、法人身份证复印件、健康证和产品合格证明文件复印件，向供方索取产品“两证”（食品经营许可证、检验、检疫合格证）复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

二、购进的食品、食品原料必须符合以下条件后方可验收使用：具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等现象；预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识应一致；标签标识完整、清晰，载明的事项应符合食品安全标准和要求；食品在保质期内；食品温度符合食品安全要求。

三、应尽可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间，减少其温度变化。严格查验供货者的运输工具，对与有毒有害物品混载的、不符合食品运输（载）温度、湿度条件的等不符合食品运输（载）条件的食品，应当拒绝收货，并主动向市场监管部门报告。

四、严格查验食品保质期，对过期食品应拒绝收货并主动报告市场监管部门；对临期食品应当根据自身销售量确定采购量，确保食品在保质期内销售。

五、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，建立食品进货查验记录档案，如实记录查验负责人、食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联