2025年大学大四（食品保鲜概论）食品保鲜基础实操试题及答案.docVIP

2025年大学大四（食品保鲜概论）食品保鲜基础实操试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种食品保鲜方法主要是通过抑制微生物生长来实现保鲜的？

A.冷藏

B.干燥

C.辐照

D.化学保鲜剂

2.对于新鲜肉类的保鲜，最适宜的温度范围是？

A.-20℃以下

B.0-4℃

C.10-15℃

D.20-25℃

3.以下哪种气体在气调保鲜中常用于抑制果蔬的呼吸作用？

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

4.食品在冷冻过程中，冰晶的形成对食品品质影响较大，以下哪种措施有助于减少大冰晶的形成？

A.快速冷冻

B.缓慢冷冻

C.先快速冷冻再缓慢解冻

D.先缓慢冷冻再快速解冻

5.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？

A.防腐剂添加

B.巴氏杀菌

C.基因编辑保鲜

D.天然保鲜剂使用

6.对于富含油脂的食品，容易发生氧化酸败，以下哪种抗氧化剂可以有效延缓其氧化？

A.维生素C

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.苯甲酸钠

7.食品保鲜包装材料中，具有良好阻隔性的材料是？

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.铝箔

D.纸质包装

8.以下哪种食品在保鲜过程中容易出现酶促褐变？

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.葡萄

9.气调保鲜中，调节气体成分的比例时，氧气含量一般控制在？

A.1-3%

B.3-5%

C.5-7%

D.7-9%

10.以下哪种保鲜方法可以有效杀灭食品表面的微生物芽孢？

A.高温瞬时杀菌

B.低温冷藏

C.辐照杀菌

D.超声波杀菌

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（共每题5分，共20分）

1.食品保鲜的主要目的是防止食品的______、______和______。

2.常见的食品保鲜包装形式有______、______和______。

3.影响食品保鲜效果的因素主要有______、______、______和______。

4.食品保鲜技术可分为______、______、______和______等几大类。

三、简答题（每题10分，共20分）

1.简述冷藏保鲜的原理及适用范围。

2.说明化学保鲜剂在食品保鲜中的作用及使用注意事项。

四、材料分析题（每题15分，共30分）

材料：某食品企业生产的一款坚果产品，在储存过程中出现了油脂氧化酸败的现象，导致产品口感变差，气味异常。企业对该产品进行了多种保鲜措施的尝试，包括更换包装材料、添加抗氧化剂等。

1.请分析坚果油脂氧化酸败的原因。

2.针对该坚果产品的保鲜问题，你认为还可以采取哪些有效的保鲜措施？

五、综合应用题（20分）

材料：某水果批发商采购了一批新鲜芒果，计划在一周内销售完毕。已知芒果在常温下容易变质腐烂，而市场上对于新鲜芒果的需求较大。请你为该批发商设计一套芒果保鲜方案，包括保鲜方法、包装形式、储存条件等，并说明方案的可行性和预期效果。

答案：

第I卷答案

1.A

2.B

3.C

4.A

5.B

6.A

7.C

8.A

9.B

10.C

第II卷答案

二、填空题答案

1.腐败变质、品质劣变、营养价值降低

2.真空包装、气调包装、无菌包装

3.温度、湿度、氧气、微生物

4.物理保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术、栅栏技术

三、简答题答案

1.冷藏保鲜原理：通过降低温度，抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而减缓食品的变质速度。适用范围：适用于大多数新鲜果蔬、肉类、蛋类、奶类等食品的短期保鲜。

2.化学保鲜剂作用：抑制微生物生长、抗氧化、调节食品的生理生化过程等。使用注意事项：严格按照规定的使用范围和剂量使用；选择符合食品安全标准的保鲜剂；注意保鲜剂与食品的兼容性。

四、材料分析题答案

1.坚果油脂氧化酸败原因：坚果富含油脂，在储存过程中，油脂与空气中的氧气发生化学反应，产生过氧化物和醛类等有害物质，导致油脂氧化酸败。同时，储存环境的温度、湿度、光照等因素也会加速油脂氧化。

2.可采取的保鲜措施：采用真空包装或充入氮气等惰性气体的包装形式，减少氧气与油脂的接触；在包装中添加适量的抗氧化剂，如维生素E、茶多酚等；控制储存温度在较低水平，如0-4℃；避免储存环境的光照和高温。

五、综合应用题答案

保鲜方案：采用气调包装，包装内充入适量的氮气和二氧化碳，降低氧气含量，抑制芒果的呼吸作用。包装材料选用具有良好阻隔性的塑料薄膜。储存条件为温度控制在12-15℃，相对湿度保持在85