2025年大学大四（食品加工与安全）食品加工工艺优化测试题及答案.docVIP

2025年大学大四（食品加工与安全）食品加工工艺优化测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？（）

A.油炸B.高温烘焙C.低温冷榨D.长时间炖煮

2.食品加工中，优化工艺流程的关键目的不包括（）

A.提高生产效率B.降低成本C.增加食品体积D.保证产品质量

3.对于易氧化的食品原料，在加工工艺优化时应重点考虑（）

A.加工时间B.加工温度C.包装形式D.以上都是

4.以下哪种添加剂在食品加工工艺优化中可用于改善食品的质地？（）

A.防腐剂B.增稠剂C.甜味剂D.抗氧化剂

5.在食品发酵工艺优化中，控制发酵条件的核心因素不包括（）

A.温度B.湿度C.氧气含量D.发酵剂用量

6.食品冷冻干燥工艺优化的主要优势是（）

A.能耗低B.能保留食品原有风味C.操作简单D.成本低

7.优化食品干燥工艺时，为减少营养损失，应优先选择（）

A.热风干燥B.真空干燥C.喷雾干燥D.冷冻干燥

8.食品加工中，利用超高压技术优化工艺的主要作用是（）

A.杀菌B.改变食品色泽C.增加食品甜度D.降低食品水分含量

9.对于液态食品的罐装工艺优化，关键在于控制（）

A.罐装速度B.罐装温度C.罐装量D.以上都对

10.食品加工工艺优化中，采用微胶囊技术的主要目的是（）

A.延长食品保质期B.改善食品口感C.提高食品稳定性D.以上都是

11.在食品烘焙工艺优化中，调整烤箱温度主要影响食品的（）

A.色泽B.口感C.营养成分D.A和B

12.优化食品腌制工艺时，控制腌制时间主要是为了（）

A.保证风味B.防止变质C.降低盐分含量D.A和B

13.食品加工中，微波加热工艺优化的特点是（）

A.加热均匀B.能耗高C.易产生局部过热D.对食品营养破坏大

14.对于食品挤压膨化工艺优化，关键在于控制（）

A.挤压温度B.螺杆转速C.物料水分含量D.以上都是

15.食品加工工艺优化中，采用膜分离技术的优势不包括（）

A.分离效率高B.无相变C.能耗高D.能保留生物活性成分

16.在食品杀菌工艺优化中，哪种方法对食品营养成分破坏最小？（）

A.高温瞬时杀菌B.巴氏杀菌C.紫外线杀菌D.辐照杀菌

17.优化食品冷却工艺时，应重点关注（）

A.冷却速度B.冷却介质C.冷却温度D.以上都是

18.食品加工中，酶法工艺优化的主要优势是（）

A.反应条件温和B.专一性强C.副反应少D.以上都是

19.对于食品包装工艺优化，选择包装材料的首要考虑因素是（）

A.成本B.阻隔性C.美观性D.易加工性

20.在食品加工工艺优化中，利用大数据分析的主要目的是（）

A.预测市场需求B.优化生产流程C.提高产品质量D.以上都是

第II卷（非选择题共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。

1.食品加工工艺优化中，常用的质量控制指标包括食品的______、______、______等。

2.食品发酵的主要类型有______发酵、______发酵、______发酵等。

3.食品干燥工艺优化中，干燥曲线主要反映了食品______随______的变化情况。

4.食品加工中，热加工工艺优化时需考虑的热传递方式有______、______、______。

5.食品加工工艺优化的常用方法有______、______、______等。

（二）简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题，要点清晰。

1.简述食品加工工艺优化中如何提高食品的安全性。（6分）

2.说明在食品冷冻工艺优化中，如何减少冰晶形成对食品品质的影响。（7分）

3.举例说明食品加工工艺优化中如何降低能耗。（7分）

（三）论述题（共15分）

答题要求：论述全面，条理清晰。

论述食品加工