2025年大学大四（食品科学与工程）酒类新产品开发基础测试题及答案.docVIP

2025年大学大四（食品科学与工程）酒类新产品开发基础测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种原料不是酿造酒类的常用原料？

A.高粱

B.小麦

C.玉米

D.土豆

2.酒类发酵过程中起关键作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.大肠杆菌

3.白酒的香型分类中，以乙酸乙酯为主体香的是？

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.米香型

4.葡萄酒酿造中，葡萄汁的糖分转化为酒精主要依靠？

A.糖化酶

B.淀粉酶

C.酒化酶

D.蛋白酶

5.啤酒的苦味主要来自于？

A.啤酒花

B.麦芽

C.酵母

D.水

6.下列哪种方法不属于酒类陈酿的方式？

A.橡木桶陈酿

B.不锈钢罐储存

C.陶坛储存

D.地窖储存

7.配制酒是在酒基中加入了？

A.香料

B.色素

C.药材或其他成分

D.以上都是

8.黄酒酿造中常用的糖化发酵剂是？

A.大曲

B.小曲

C.麸曲

D.红曲

9.白酒中的辣味主要是由什么引起的？

A.乙醇

B.醛类

C.酯类

D.酸类

10.果酒发酵过程中，一般需要控制的温度范围是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（共20分）

答题要求：请在横线上填写正确答案。每空2分。

1.酒类新产品开发的流程一般包括市场调研、______、配方设计、工艺优化、产品测试等环节。

2.白酒按生产工艺可分为固态法白酒、______和液态法白酒。

3.葡萄酒根据含糖量可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒和______。

4.啤酒的主要成分包括水、______、酵母、啤酒花等。

5.配制酒根据加入成分的不同可分为植物类配制酒、动物类配制酒、______和其他配制酒。

三、简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题，条理清晰。

1.简述酒类新产品开发中市场调研的重要性及主要内容。（10分）

2.说明白酒固态发酵法的特点。（10分）

四、材料分析题（共15分）

答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：某企业计划开发一款新型果酒，选用了优质新鲜水果，在发酵过程中严格控制温度、时间等条件。经过一段时间发酵后，发现果酒口感酸涩，香气不足。

问题：

1.请分析可能导致果酒口感酸涩、香气不足的原因。（7分）

2.针对这些问题，提出改进措施。（8分）

五、论述题（共15分）

答题要求：结合所学知识，论述酒类新产品开发中如何平衡创新与传统工艺的关系。

答案：

一、选择题答案：1.D2.A3.C4.C5.A6.B7.D8.D9.B10.C

二、填空题答案：1.创意构思2.固液结合法3.甜型葡萄酒4.麦芽5.动植物混合类配制酒

三、简答题答案：1.市场调研重要性在于了解市场需求、竞争态势等，为新产品开发提供依据。主要内容包括消费者偏好、市场规模、竞争对手产品特点等。2.白酒固态发酵法特点：发酵过程缓慢，风味物质丰富，酒质醇厚，能充分体现原料特性，微生物种类多样，香气成分复杂。

四、材料分析题答案：1.口感酸涩可能是水果酸度高、发酵过度或未完全转化糖分；香气不足可能是发酵温度不当、酵母活性低或缺乏香气前驱体物质。2.改进措施：选择酸度适宜水果，控制发酵条件避免过度发酵，调整温度促进香气物质生成，更换活性高酵母，添加适量香气前驱体物质如橡木片等。

五、论述题答案：在酒类新产品开发中，创新与传统工艺相辅相成。创新能满足消费者新需求，开拓市场，但不能摒弃传统工艺。传统工艺是酒类独特风味和品质的根基，应在创新中传承。可在原料选用、发酵工艺微调、陈酿方式创新等方面进行探索，在保留传统风味特色的基础上，融入现代科技与理念，开发出既具传统韵味又有新颖特色的酒类新产品。