2025年大学大四（食品科学与工程）食品感官评价实操试题及答案.docVIP

2025年大学大四（食品科学与工程）食品感官评价实操试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.食品感官评价中，视觉主要评价食品的（）

A.色泽、形态、透明度等

B.香气、气味浓郁度等

C.口感、质地等

D.风味、回味等

2.以下哪种方法不属于食品感官评价的常用方法（）

A.差别检验法

B.排列检验法

C.微生物检验法

D.描述性检验法

3.在食品感官评价中，评价员的培训目的不包括（）

A.提高评价员的敏感性

B.规范评价员的评价行为

C.增加评价员的数量

D.统一评价员的评价标准

4.食品感官评价实验室的环境要求中，温度一般控制在（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

5.对于食品的香气评价，最佳的闻香方式是（）

A.直接嗅闻

B.搓碎后嗅闻

C.加热后嗅闻

D.扇闻

6.食品感官评价中，评价小组的人数一般以（）为宜。

A.3-5人

B.5-10人

C.10-15人

D.15-20人

7.以下哪种食品特性不属于味觉评价的范畴（）

A.酸

B.甜

C.脆

D.苦

8.在食品感官评价中，评价员需要在评价前（）内避免食用刺激性食物。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

9.食品感官评价中，评价员对样品的评价顺序应该是（）

A.随机评价

B.按照编号顺序评价

C.先评价熟悉的样品

D.先评价感兴趣的样品

10.以下哪种食品感官评价方法常用于比较不同样品之间的差异程度（）

A.分类检验法

B.评分检验法

C.阈值检验法

D.消费者检验法

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（每空2分，共20分）

1.食品感官评价包括视觉、嗅觉、味觉、触觉和______等方面。

2.食品感官评价常用的方法有差别检验法、______、描述性检验法和情感检验法等。

3.评价员分为初级评价员、______和专家评价员。

4.食品感官评价实验室应具备良好的通风、______和照明条件。

5.在食品感官评价中，评价样品的温度一般控制在______左右。

6.食品的香气成分主要包括挥发性有机化合物、______和其他成分。

7.味觉感受器主要分布在舌的______、______和______等部位。

8.食品感官评价的结果可以用______、______和______等方式表示。

三、简答题（每题10分，共20分）

1.简述食品感官评价中视觉评价的主要内容。

2.简述食品感官评价中评价员培训的主要内容和方法。

四、材料分析题（共15分）

材料：某食品企业研发了一款新型酸奶，为了了解消费者对该酸奶的感官评价，进行了一次消费者调查。调查结果显示，大部分消费者认为该酸奶口感细腻、酸甜适中，但有部分消费者反映酸奶的香气不够浓郁。

问题：请根据上述材料，分析该酸奶在感官评价方面存在的问题，并提出改进建议。

五、综合应用题（共15分）

某食品公司计划推出一款新的巧克力产品，现委托你对该巧克力进行感官评价，并撰写评价报告。请设计一个感官评价方案，包括评价指标、评价方法、评价员选择和培训等内容，并根据评价结果撰写评价报告。

答案：

一、选择题

1.A

2.C

3.C

4.C

5.D

6.B

7.C

8.B

9.A

10.B

二、填空题

1.听觉

2.排列检验法

3.优选评价员

4.隔音

5.20℃

6.挥发性硫化物

7.舌尖、舌侧缘、舌根

8.数值、图表、文字描述

三、简答题

1.视觉评价主要内容包括食品的色泽，如颜色是否正常、均匀；形态，如形状是否规则、完整；透明度，如是否澄清透明等。色泽可影响消费者对食品品质和新鲜度的判断；形态影响食品的可接受性；透明度也能反映食品的质量状况。

2.评价员培训主要内容有感官评价基础知识，如各种评价方法；食品感官特性知识；评价员自身感官能力训练。培训方法有讲解示范，通过理论讲解和实际操作示范让评价员掌握方法；实践考核，通过实际评价样品进行考核，提高评价能力；对比训练，让评价员对比不同样品，增强辨别能力。

四、问题分析：酸奶口感方面得到大部分消费者认可，但香气不够浓郁，这可能影响消费者对其整体品质的评价。改进建议：优化发酵工艺，增加香气物质的产生；筛选合适的香料或香精，在符合国家标准的前提下适量添加，提升酸奶香气。

五、感官评价方案：评价