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急性食物中毒（细菌性）诊疗指南

急性细菌性食物中毒是因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食物后引发的急性感染性或中毒性疾病，具有起病急、群体发病、与进食污染食物直接相关等特点。以下从病原体特征、临床表现、诊断标准、治疗原则及预防措施等方面进行系统阐述。

一、常见病原体及污染特点

急性细菌性食物中毒的病原体主要包括细菌本身及其产生的外毒素，不同病原体的生物学特性、污染食物类型及致病机制存在显著差异：

1.沙门菌属（如鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌）

革兰阴性杆菌，耐低温但不耐热（60℃15分钟可灭活），主要污染禽肉、蛋类、乳类及未彻底加热的肉制品。致病机制为细菌在肠道内繁殖并释放内毒素，引发肠黏膜炎症反应及全身中毒症状。

2.副溶血性弧菌

革兰阴性嗜盐菌（需3%-5%氯化钠环境生长），主要存在于海水及海产品（如鱼、虾、蟹、贝类）中，也可污染被海产品交叉污染的熟食。该菌可产生耐热性溶血素（TDH）和相关溶血素（TRH），导致肠黏膜充血、水肿甚至溃疡，临床表现以血水样便为特征。

3.金黄色葡萄球菌肠毒素

革兰阳性球菌，广泛存在于人体皮肤、鼻腔及化脓性病灶中。污染食物多为含高蛋白且未冷藏的乳制品（如奶油蛋糕）、剩饭菜、熟肉制品。该菌可产生A-E型肠毒素（以A型最常见），毒素为超抗原，直接刺激呕吐中枢及肠黏膜，引发剧烈呕吐而肠道炎症较轻。

4.蜡样芽孢杆菌

革兰阳性需氧芽孢菌，芽孢耐热性强（100℃30分钟仍存活），常见于谷物（如大米、面粉）及淀粉类食品（如炒饭、面条）。分为腹泻型（产生不耐热肠毒素，作用于小肠）和呕吐型（产生耐热肠毒素，作用于中枢），前者潜伏期6-15小时，以水样泻为主；后者潜伏期0.5-6小时，以剧烈呕吐为特征。

5.变形杆菌

革兰阴性杆菌，广泛存在于土壤、水及动物肠道，污染食物多为腐败的动物性食品（如熟肉、内脏）。其致病包括两种机制：一是细菌产生的肠毒素引发胃肠炎；二是某些菌株（如普通变形杆菌）可产生组氨酸脱羧酶，使食物中的组氨酸转化为组胺，导致过敏样症状（如皮肤潮红、荨麻疹、头痛）。

6.致病性大肠杆菌

包括肠产毒性大肠杆菌（ETEC，产生不耐热/耐热肠毒素，引起水样泻）、肠侵袭性大肠杆菌（EIEC，侵袭肠黏膜引起黏液脓血便）、肠出血性大肠杆菌（EHEC，如O157:H7，产生志贺样毒素，导致血性腹泻甚至溶血尿毒综合征）。污染食物多为未彻底加热的牛肉、蔬菜及被粪便污染的水源。

7.肉毒梭菌

革兰阳性厌氧芽孢菌，芽孢耐煮沸（100℃6小时仍存活），主要存在于土壤及厌氧环境（如罐头、发酵豆制品、密封腌制食品）。该菌产生的肉毒毒素（神经毒素）为已知最剧烈的生物毒素，可抑制神经肌肉接头乙酰胆碱释放，导致弛缓性麻痹。

二、临床表现

急性细菌性食物中毒的临床表现因病原体类型、毒素性质及摄入量不同而差异显著，核心特征为与进食污染食物相关的急性发病，群体中多例患者症状相似。

（一）潜伏期

潜伏期长短与病原体种类及毒素类型直接相关：

-金黄色葡萄球菌肠毒素、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）：1-6小时；

-副溶血性弧菌、变形杆菌（胃肠炎型）：2-20小时；

-沙门菌属、致病性大肠杆菌（ETEC）、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）：6-48小时；

-肉毒梭菌：12-72小时（可延长至8天）；

-肠出血性大肠杆菌（EHEC）：3-8天（相对较长）。

（二）症状与体征

1.胃肠炎型（最常见）

以腹痛、腹泻、呕吐为核心症状，可伴发热。

-腹痛多为脐周阵发性绞痛，腹泻次数可达每日数次至数十次，粪便性状因病原体而异：沙门菌属为黄色稀水便或黏液便；副溶血性弧菌为洗肉水样或血水样便；ETEC为大量水样便（无脓血）；EIEC类似菌痢（黏液脓血便、里急后重）。

-呕吐程度因毒素类型不同：金葡菌肠毒素、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）以剧烈呕吐为突出表现，甚至可呕出胆汁；沙门菌属呕吐相对较轻。

-发热多见于沙门菌属（38-40℃）、副溶血性弧菌（中低热），金葡菌肠毒素中毒通常无发热。

2.神经型（肉毒梭菌中毒）

潜伏期较长，以运动神经麻痹为特征，无明显胃肠道症状（或仅轻微恶心、便秘）。典型表现为：

-初始症状：视力模糊、复视、瞳孔散大、眼睑下垂（眼肌麻痹）；

-进展症状：吞咽困难、构音障碍、声音嘶哑（咽喉肌麻痹）；

-严重者：呼吸肌麻痹（呼吸困难、发绀）、自主神经功能障碍（唾液分泌减少、便秘、尿潴留），最终因呼吸衰竭死亡。

3.过敏型（变形杆菌中毒）

除胃肠炎症状外，可出现皮肤潮红（面、颈、上胸部明显）