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食品经营环节安全监测工作方案

一、强化经营主体责任落实，筑牢安全首道防线

食品经营主体是食品安全的第一责任人，需通过制度约束、培训指导、技术赋能等方式，推动其从“被动监管”向“主动防控”转变。

（一）建立健全自查制度

要求所有食品经营单位（含商超、餐饮、便利店、食品摊贩等）按业态特点制定《食品安全自查清单》，明确自查频次与重点内容。其中，大型商超、连锁餐饮企业需每日开展进货查验、储存环境、临期食品管理自查；中小型餐饮单位重点自查原料新鲜度、加工过程卫生（如生熟分区、温度控制）、餐具清洗消毒；食品摊贩需每日检查食材来源凭证、操作工具清洁情况。市场监管部门统一编制《自查工作指引》，明确“查什么、怎么查、如何改”，并通过“双随机”抽查方式核验自查记录真实性，对连续3次自查流于形式的单位列为重点监管对象，实施“每周一查”。

（二）强化从业人员管理

全面落实“食品安全员”制度，要求食品经营单位按规模配备专职或兼职食品安全员（100㎡以下餐饮单位可由负责人兼任），统一参加市场监管部门组织的线上+线下培训，培训内容涵盖《食品安全法》实施条例、常见风险点识别（如亚硝酸盐误用、过期原料处理）、应急处置流程等，每年考核不少于2次，考核不合格者需重新培训。同时，建立“健康管理台账”，严格落实从业人员健康证动态管理，每日上岗前进行体温检测和健康状况问询，腹泻、皮肤化脓等有碍食品安全病症者立即暂停工作。

（三）推进追溯体系建设

以“来源可查、去向可追”为目标，分阶段推进追溯体系覆盖。对食用农产品、冷链食品、婴幼儿配方乳粉、肉制品等高风险品类实施“强制追溯”，要求经营单位通过国家食品安全追溯平台或省级自建系统上传进货凭证（包括供应商资质、产品合格证明、检疫检验报告等）、销售记录，数据保存期限不得少于产品保质期满后6个月（无明确保质期的保存2年）。对中小型商户，推广使用“简易追溯工具包”（如扫码录入小程序、纸质台账模板），降低追溯成本；对连锁企业，鼓励其自建追溯系统并与监管平台对接，实现“总部-门店”数据同步。市场监管部门定期抽取追溯数据进行反向核查，对未按要求上传信息的单位，依法给予警告并限期整改，逾期未改的处5000元以上3万元以下罚款。

二、聚焦重点领域精准监测，提升问题发现效能

针对食品经营环节风险集中度高、群众反映突出的领域，实施“差异化、清单式”监测，提高问题发现的靶向性。

（一）商超及便利店监测

重点监测预包装食品（尤其是高糖高盐高油食品、儿童零食）、散装食品（如散装熟食、腌制菜、坚果）、生鲜果蔬。监测指标包括：预包装食品的标签标识（生产日期、保质期、营养成分表）、感官性状（是否变质、胀袋）；散装食品的储存条件（温度、湿度是否符合要求）、防蝇防鼠设施（是否有效使用罩盖、纱网）、直接接触食品工具的清洁度；生鲜果蔬的农残（侧重有机磷类、氨基甲酸酯类）、重金属（铅、镉）超标情况。监测频次方面，大型商超每月至少抽检1次（覆盖5个以上品类），中小型商超及便利店每季度抽检1次，节假日前（如春节、中秋）增加专项抽检，重点排查节日礼盒、应季食品（如粽子、月饼）的微生物污染（菌落总数、大肠菌群）和添加剂超范围使用（如月饼中的防腐剂、色素）。

（二）餐饮服务单位监测

分业态制定监测清单：

-大型餐饮及酒店：重点监测集体用餐配送环节（如冷荤菜、糕点的加工时间、储存温度）、自制饮品（奶茶、鲜榨果汁的原料新鲜度、食品添加剂使用量）、餐厨废弃物处理（是否与正规收运企业签订协议）。

-中小型餐馆：聚焦后厨卫生（墙面、地面是否清洁，是否存在积水、油污）、原料储存（冷冻柜温度是否≤-18℃，冷藏柜温度是否≤8℃）、加工过程（是否存在生熟交叉污染，烹饪温度是否达标，如肉类中心温度≥70℃）。

-网络餐饮：针对“线上展示与线下实际不符”问题，重点核查入网餐饮单位的实体店资质（是否取得食品经营许可证）、加工场所卫生（通过“后厨直播”或实地检查）、配送环节（餐盒密封是否完好，配送时间是否超过2小时）。

监测方式以“突击检查+快检筛查”为主，每季度对辖区内餐饮单位按30%比例抽查，对投诉举报集中、曾被处罚的单位实施“回头看”，快检项目覆盖农药残留、甲醛（用于水产品保鲜）、亚硝酸盐（用于肉制品护色）等，快检阳性样本立即送实验室复检，复检确认不合格的依法立案查处。

（三）校园周边及旅游景区监测

针对儿童及游客群体，重点排查“五毛食品”（单价≤1元的高油高盐高糖零食）、流动摊贩食品（如烤肠、炸串）、现制现售食品（如棉花糖、糖画）。监测指标包括：“五毛食品”的添加剂超标（甜蜜素、安赛蜜、山梨酸）、微生物污染（菌落总数、霉菌）；流动摊贩食品的原料来源（是否采购自正规市场）、加工用水（是否为符合生活饮