学校幼儿园食堂规章管理制度汇编.docxVIP

学校幼儿园食堂规章管理制度汇编

食材采购与验收管理

1.采购渠道管控

食堂所有食材均需从具备合法经营资质的供应商处采购，优先选择纳入教育部门备案名录或通过食品安全体系认证的企业。蔬菜、水果类供应商需提供产地检测证明，畜禽肉类供应商需同时提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，水产品供应商需提供产地来源证明及重金属检测报告。建立供应商动态评估机制，每季度对供应商的资质合规性、食材稳定性、配送时效性进行综合评分，连续两次评分低于80分的供应商直接纳入黑名单，终止合作关系。

2.食材验收流程

食材配送至食堂后，由采购专员、食堂主管及值班厨师共同组成验收小组，按照“一看二查三测四登”流程开展验收：“一看”即观察食材外观，蔬菜需无腐烂、无黄叶、无虫蛀，肉类需色泽鲜亮、无淤血、无异味，米面粮油需包装完好、无破损渗漏；“二查”即核对食材的检验检疫证明、批次合格报告，确保与采购清单的品种、规格、数量完全一致；“三测”即对易腐食材进行中心温度检测，冷藏食材中心温度需≤4℃，冷冻食材中心温度需≤-18℃，不符合温度要求的食材直接拒收；“四登”即如实填写《食材验收台账》，详细记录食材名称、供应商、数量、验收时间、检测结果及验收人员签字，台账留存期限不少于24个月。

3.不合格食材处置

验收过程中发现的不合格食材，需立即单独存放于专用的不合格品隔离区，粘贴红色警示标识，同时第一时间联系供应商召回，并拍摄现场照片留存证据。对于因供应商原因导致的不合格食材，按照采购合同约定扣除相应货款，情节严重的追究其违约责任。若发现食材存在疑似食品安全风险，需同步上报学校食品安全管理办公室，配合开展溯源排查，必要时联系市场监管部门介入处置。

食材储存与保鲜管理

1.仓库分区管理

食堂仓库按照食材属性分为冷藏区、冷冻区、干货区、调料区四大功能区域，各区域设置明显的标识牌，实行物理隔离。冷藏区温度控制在0-4℃，主要存放蔬菜、水果、半成品及开封后的调料；冷冻区温度控制在-18℃以下，主要存放畜禽肉、水产品等需长期冷冻的食材；干货区保持通风干燥、防潮防鼠，地面铺设防潮垫，米面粮油等大宗食材需离墙离地存放，距离墙面≥30cm，距离地面≥20cm；调料区实行“一瓶一标”管理，所有调料均标注开启日期及保质期，按照“先进先出”原则摆放。

2.食材分类储存

不同类别食材实行分类、分架、分层储存，避免交叉污染：生肉、生鱼需密封包装后存放于冷冻区下层，与蔬菜水果、熟食等食材物理隔离；半成品需盛放在带盖的专用容器中，标注制作日期，存放于冷藏区中层；开封后的干货食材需转移至密封罐内，标注名称及剩余保质期；易串味食材（如洋葱、大蒜、海鲜等）需单独密封储存，防止影响其他食材风味。同时，仓库内禁止存放任何与食堂经营无关的物品，如清洁剂、消毒剂、农药等有毒有害物品，需单独存放于专用的化学品储存柜，加锁管理并张贴警示标识。

3.库存盘点与保质期管理

建立“日查周盘月清”的库存管理机制：“日查”即仓库管理员每日早间对冷藏、冷冻设备的运行状态及温度进行检查记录，确保设备正常运转；“周盘”即每周五对干货区、调料区的食材进行盘点，核对库存数量与台账记录，及时补充短缺食材，清理临期食材；“月清”即每月底开展全面库存盘点，重点核查食材保质期，对距离保质期不足1个月的食材进行登记，优先安排使用，对已过期的食材立即销毁处理，填写《过期食材销毁台账》，记录销毁时间、数量、方式及参与人员签字。

食品加工操作规范

1.粗加工管理

粗加工区域严格按照“荤素分区、生熟分离”原则设置操作台面及清洗池，蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品清洗池分别标注明确标识，严禁交叉使用。蔬菜粗加工需遵循“一洗二泡三冲”流程：先用流动水冲洗表面泥沙，再浸泡于加有果蔬清洗剂的水中15-20分钟，最后用流动水彻底冲洗干净，去除残留的农药及杂质；肉类粗加工需先去除筋膜、淤血，再用流动水冲洗干净，分割后的肉块需存放于专用容器中；水产品粗加工需去除内脏、鱼鳞、鱼鳃，反复冲洗至无血水，加工过程中产生的废弃物需及时投入专用的带盖垃圾桶，每日下班前集中清运至学校指定的垃圾处理点。

2.切配管理

切配操作人员需穿戴干净的工作帽、工作服、工作鞋，佩戴一次性手套及口罩，操作前对手部进行严格消毒。生熟食材的切配刀具、砧板、容器需严格分开，生品刀具为红色、砧板为红色，熟品刀具为蓝色、砧板为蓝色，使用后及时清洗消毒并归位存放。切配过程中需根据食材的烹饪要求控制切配规格，幼儿餐食材需切制成细小丁状或糊状，避免出现尖锐边角，防止幼儿误食噎呛。切配好的半成品需标注名称、切配时间，存放于冷藏区，存放时间不得超过24小时，超过时限的半成品需重新加工处理或直接废弃。

3.烹饪制作管理

烹饪操作需严格遵循“烧熟煮透”原则，确保食品中心温度≥70℃，并保持15秒以上