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职业资格高级技师中式烹调师模拟考试题库试卷(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下关于剞刀工艺的描述，正确的是（）。

A.菊花鱼剞刀深度需达到原料厚度的1/2

B.麦穗花刀的剞刀角度为45°交叉

C.荔枝花刀的剞刀间距应小于2mm

D.松鼠鱼剞刀后需用手轻压定型

答案：B

2.制作“宫保鸡丁”时，糊浆调制的关键是（）。

A.淀粉与水的比例为1:3

B.蛋清需打发至起泡

C.糊浆需包裹原料且无颗粒

D.油温需控制在120℃以下

答案：C

3.干货原料“鱼翅”的最佳涨发方法是（）。

A.冷水泡发→热水焖煮→去沙→碱发

B.温水泡发→沸水焗焖→褪沙→蒸发

C.冷水泡发→沸水焯烫→去骨→油发

D.温水泡发→蒸汽蒸发→去膜→盐渍

答案：B

4.以下关于火候控制的说法，错误的是（）。

A.熘制菜肴需用中油温（150-180℃）炸至定型

B.煨制汤菜需保持微沸状态4小时以上

C.爆炒类菜肴需用旺火速成，时间不超过30秒

D.蒸制鱼肴时，1000g原料需蒸制15-20分钟

答案：A（熘制菜肴初炸油温应为180-200℃）

5.调制“麻婆豆腐”的麻辣味型时，关键调味顺序是（）。

A.先放花椒粉→再加豆瓣酱→最后加辣椒面

B.先炒豆瓣酱→再加辣椒面→最后放花椒粉

C.先放辣椒面→再加花椒油→最后加豆瓣酱

D.先炒花椒→再加辣椒面→最后放豆瓣酱

答案：B

6.以下关于厨房成本控制的措施，最有效的是（）。

A.减少员工福利支出

B.采购低价原料替代优质原料

C.建立标准菜谱并严格执行

D.降低菜品分量20%

答案：C

7.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）。

A.新蒸米饭趁热使用

B.冷藏24小时后松散颗粒分明

C.蒸制时水米比1:1.5，饭粒柔软

D.蒸制后加入少量油搅拌至黏连

答案：B

8.以下关于原料初加工的描述，正确的是（）。

A.甲鱼初加工需先焯水再放血

B.鳝鱼活杀后需用热水烫洗去黏液

C.螃蟹初加工应保留鳃部以保持鲜味

D.海参涨发后需用酸水浸泡去腥

答案：B

9.下列属于粤菜系经典技法的是（）。

A.爆双脆（鲁菜）

B.佛跳墙（闽菜）

C.脆皮乳猪（粤菜）

D.九转大肠（鲁菜）

答案：C

10.制作“北京烤鸭”时，鸭坯充气的目的是（）。

A.使表皮更酥脆

B.防止烤制时收缩变形

C.增加鸭肉嫩度

D.促进脂肪融化

答案：B

11.以下关于营养搭配的原则，错误的是（）。

A.动物性蛋白与植物性蛋白比例1:1

B.深色蔬菜占每日蔬菜摄入量的50%以上

C.油脂摄入以动物油为主

D.主食粗细粮搭配比例1:1

答案：C

12.调制“鱼香肉丝”的鱼香味型时，关键配比是（）。

A.糖:醋:酱油=2:2:1

B.糖:醋:豆瓣酱=1:1:2

C.糖:醋:姜蒜汁=3:1:1

D.糖:醋:料酒=1:2:1

答案：A

13.以下关于冷菜拼摆的说法，正确的是（）。

A.单拼需突出主料，配色不超过3种

B.什锦拼盘需高低错落，重心偏移

C.花色拼盘可使用色素调色

D.冷菜装盘后需常温放置2小时以上

答案：A

14.制作“龙井虾仁”时，茶叶的最佳处理方法是（）。

A.沸水冲泡后取茶汤，茶叶弃用

B.80℃温水冲泡1分钟，连茶带汤使用

C.茶叶烘干磨粉加入糊浆

D.茶叶用油炸至酥脆撒在表面

答案：B

15.以下关于厨房安全管理的措施，不正确的是（）。

A.燃气管道每月检查一次

B.刀具使用后统一挂放

C.油锅着火时用清水扑灭

D.员工需定期进行消防培训

答案：C（油锅着火应用锅盖或灭火毯覆盖）

16.制作“东坡肉”时，最佳的烹饪方法是（）。

A.砂锅慢炖，水没过肉，大火煮沸后转小火2小时

B.高压锅压制30分钟

C.烤箱180℃烤制1小时

D.蒸箱蒸汽蒸制40分钟

答案：A

17.以下关于刀工规格的描述，符合“骨牌块”标准的是（）。

A.长5cm、宽3cm、厚1cm

B.长3cm、宽3cm、厚2cm

C.长4cm、宽2cm、厚0.5cm

D.长2cm、宽2cm、厚1cm

答案：B

18.调制“糖醋鲤鱼”的糖醋汁时，最佳糖酸比是（）