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餐厅卤鸭子菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕卤鸭子商业标准化操作展开，涵盖基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次鸭块软烂度、卤香浓度、咸鲜平衡度的品质统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者口味统一的运营需求。

（二）场景适配建议

卤鸭子属于炖煮卤制类/咸香卤味口菜式，核心突出肉质软烂入味、卤香醇厚绵长、咸鲜适中的特点，适配全类型餐厅作为主菜、凉菜或快餐套餐菜品供应。

中高端餐厅：优先选择优质散养麻鸭/老鸭，注重食材原生品质与卤汤风味层次，采用老卤慢炖+浸泡入味凸显风味，搭配精致摆盘提升格调；

中小型餐厅：选用白羽鸭