2025年中职（食品生物工艺）酸奶发酵工艺综合测试题及答案.docVIP

2025年中职（食品生物工艺）酸奶发酵工艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)

1.酸奶发酵过程中起关键作用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

2.酸奶发酵适宜的温度范围一般是（）

A.10-15℃B.15-20℃C.37-42℃D.45-50℃

3.以下哪种物质不是酸奶发酵所需的原料（）

A.牛奶B.白砂糖C.食盐D.发酵剂

4.酸奶发酵时，牛奶中的乳糖会被乳酸菌转化为（）

A.葡萄糖B.半乳糖C.乳酸D.蔗糖

5.酸奶发酵过程中，氧气对发酵的影响是（）

A.促进发酵B.抑制发酵C.无影响D.先促进后抑制

6.优质酸奶发酵剂中乳酸菌的数量一般要求（）

A.越多越好B.越少越好C.达到一定标准D.无所谓

7.酸奶发酵前牛奶需要进行的预处理是（）

A.过滤B.杀菌C.脱气D.以上都是

8.酸奶发酵时间过长可能会导致（）

A.酸奶口感过酸B.酸奶口感过甜C.酸奶质地变硬D.酸奶分层

9.酸奶发酵过程中，pH值的变化趋势是（）

A.升高B.降低C.不变D.先升后降

10.以下哪种乳酸菌常用于酸奶发酵（）

A.嗜酸乳杆菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.枯草芽孢杆菌

11.酸奶发酵罐的材质一般要求（）

A.耐腐蚀B.耐高温C.透明可视D.以上都是

12.酸奶发酵过程中，搅拌的作用是（）

A.使发酵均匀B.增加氧气含量C.降低温度D.促进乳糖转化

13.酸奶发酵后，需要进行的后处理步骤不包括（）

A.冷却B.包装C.再次杀菌D.冷藏

14.影响酸奶发酵速度的因素不包括（）

A.发酵剂活力B.牛奶脂肪含量C.发酵温度D.包装形式

15.酸奶发酵过程中，蛋白质会发生的变化是（）

A.分解B.聚合C.变性D.不变

16.酸奶发酵时，牛奶的固形物含量一般要求在（）

A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%

17.酸奶发酵过程中，乳酸菌产生的代谢产物除了乳酸还有（）

A.二氧化碳B.氢气C.乙醇D.甲烷

18.酸奶发酵罐的清洗频率一般是（）

A.每天B.每周C.每两周D.每月

19.酸奶发酵过程中，若牛奶中含有抗生素，会导致（）

A.发酵正常B.发酵速度加快C.发酵受到抑制D.产生异味

20.酸奶发酵完成后，其酸度一般在（）

A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%

第II卷（非选择题，共60分）

21.填空题（每题2分，共10分）

（1）酸奶发酵的主要原料是______。

（2）酸奶发酵过程中，乳酸菌利用______进行无氧呼吸产生乳酸。

（3）酸奶发酵适宜的pH值范围是______。

（4）酸奶发酵剂中的乳酸菌一般处于______状态。

（5）酸奶发酵后，其口感的酸度主要取决于______的含量。

22.简答题（每题5分，共20分）

（1）简述酸奶发酵的基本原理。

（2）酸奶发酵前牛奶预处理的目的是什么？

（3）影响酸奶发酵质量的因素有哪些？

（4）酸奶发酵后如何进行质量控制？

23.材料分析题（每题10分，共20分）

材料：某酸奶生产企业在酸奶发酵过程中，发现部分批次酸奶口感偏酸，质地不均匀。经过分析，发现是发酵温度控制不当，且发酵剂使用量不准确。

（1）请分析发酵温度控制不当对酸奶发酵的影响。

（2）针对发酵剂使用量不准确的问题，应如何改进？

24.论述题（10分）

论述酸奶发酵工艺在食品生物工艺中的重要性及发展趋势。

25.操作题（10分）

请简述酸奶发酵的操作流程，包括原料准备、预处理、接种、发酵、后处理等环节的具体操作要点。

答案：1.B2.C3.C4.C5.B6.C7.D8.A9.B10.A11.D12.A13.C14.D15.C16.B17.A18.A19.C