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快餐店餐饮服务食品安全操作规范(2025版)

原料采购与验收管理

原料采购是食品安全的第一道防线，需建立严格的供应商筛选与动态评估机制。快餐店应优先选择具备食品生产/经营许可资质、信用记录良好的供应商，每年度至少开展一次供应商综合评估，评估内容包括资质合规性、供货稳定性、产品质量抽检结果及售后服务响应能力。采购协议中需明确原料质量标准（如新鲜度、感官指标、农兽药残留限量等）、包装要求（密封完整性、标识清晰度）及不合格原料的退换货条款。

原料验收需执行“双人双查”制度，由采购人员与厨房负责人共同核对。验收时重点检查以下内容：一是感官指标，肉类应无变质异味、表面无黏液；蔬菜无腐烂黄叶、无异常水浸痕迹；冷冻原料无解冻复冻现象（包装内无冰晶聚集）。二是标识信息，预包装食品需标注生产日期、保质期、储存条件，进口食品需附中文标签及入境检验检疫证明。三是温度验证，冷藏原料（如鲜奶、半成品）到货温度应≤8℃，冷冻原料（如速冻肉品）应≤-18℃，现场使用经校准的数显温度计测量并记录。四是索证索票，留存每批次原料的合格证明（如动物检疫合格证明、农药残留检测报告），电子凭证需保存至原料保质期后6个月。

储存管理

原料储存需严格分区分类，遵循“四分开”原则：生与熟分开、成品与半成品分开、食品与非食品（如清洁剂）分开、常温与温控食品分开。储存区域应配置温湿度监控设备（精度±0.5℃），每日早晚各记录一次温湿度（冷藏库0-8℃、冷冻库≤-18℃、常温库湿度≤60%），异常数据需立即排查原因并整改。

冷藏库内原料需使用带盖保鲜盒或密封袋分装，按“先进先出”原则摆放（前批次原料置于外侧），避免叠压导致散热不良。叶菜类蔬菜应去除腐烂部分后用清洁湿毛巾覆盖，防止脱水；鲜肉、禽类需分装为小份（单次使用量），避免反复解冻。冷冻库内原料需离地离墙10cm以上，大块冻肉应提前24小时转移至冷藏库缓慢解冻（禁止室温解冻），解冻后需在24小时内使用完毕。

常温库需保持通风干燥，避免阳光直射，淀粉类原料（如面粉、米粉）应存于防鼠防潮的密闭容器中，开封后需标注开启日期（保质期不超过30天）。食品添加剂需单独专柜上锁保管，由专人领用登记，使用量严格按GB2760标准执行，禁止超范围、超限量使用。

加工制作管理

粗加工环节

粗加工区域需设置独立的水产、禽肉、蔬菜清洗池（标识明确，不得混用），使用前用50-100ppm含氯消毒液擦拭台面，加工过程中每30分钟对刀具、砧板进行一次酒精喷雾消毒。蔬菜需经“一浸二洗三冲”处理：先浸泡10分钟（清水或专用果蔬清洗剂），再用流动水冲洗2遍，最后用净水浸泡3分钟（去除农残）；带皮果蔬需用软毛刷刷洗表皮（如土豆、胡萝卜）。禽肉需去除淋巴、血渍，水产需彻底去鳞、去内脏，加工后立即转移至冷藏库暂存（不超过2小时）。

热加工环节

热加工是杀灭微生物的核心步骤，需严格控制温度与时间。烹饪时，肉类、禽类、水产类食品中心温度需≥70℃（使用食品中心温度计测量，每锅至少抽查2份）；蛋类需完全凝固（避免溏心蛋）；豆浆需煮沸后保持5分钟（防止胰蛋白酶抑制剂残留）。油炸食品需控制油温（160-180℃），油色变深、出现泡沫时及时更换（每日至少过滤2次，连续使用不超过48小时）。

成品熟制后，2小时内食用的无需额外保存；若需延长供应时间，应采取热藏（≥60℃）或冷藏（≤8℃）措施。热藏时使用保温柜（每30分钟检查温度），食品厚度不超过10cm（确保均匀受热）；冷藏时需在熟制后1小时内降温至8℃以下（分小份快速冷却，禁止整锅直接入冷柜），且储存时间不超过24小时（标注“加工时间：XX:XX，过期时间：XX:XX”）。

冷加工与即食食品管理

提供冷荤（如凉拌菜）、现调饮料的快餐店需设置独立冷加工专间（面积≥5㎡，配备空气消毒机、二次更衣室）。专间入口设置洗手消毒池（配备非手触式水龙头、皂液、75%酒精消毒液），操作人员进入前需二次更衣（换专用清洁工作服、戴口罩帽子）、消毒手部（浸泡消毒30秒）。

冷荤原料需为当天加工的熟制品（如白灼虾、卤牛肉），切配前用75%酒精擦拭原料表面，刀具砧板使用前经热力消毒（100℃沸水烫3分钟）。凉拌菜配料（如黄瓜、胡萝卜）需经沸水焯烫30秒后冷却，禁止使用生芽土豆、野生菌等易中毒食材。现调饮料的水果需去皮（如苹果、橙子）或经沸水浸泡1分钟（如草莓），糖浆需当天熬制（煮沸10分钟），未用完的糖浆需冷藏（≤8℃）且24小时内用完。

备餐与供餐管理

备餐区需设置在独立封闭区域，配备紫外线消毒灯（每次使用前照射30分钟）、自动闭合的传菜窗口（避免与外界直接接触）。备餐人员需戴一次性手套（每30分钟更换一次，接触非食品后立即更换），分餐工具（如夹子、勺子）专用且用后即洗