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食品科技

植物蛋白肉生产的关键因素分析

陶相锦，黄立强，王冬玲，马文平，马世岷

（菏泽市食品药品检验检测研究院，山东菏泽274000）

摘 要：植物蛋白肉作为肉类的替代品，有广阔的市场前景。本文分析了加工过程中温度、水分含量以

及原料配方等对植物蛋白肉的营养品质、色度、口感、纤维结构的影响，并展望了植物蛋白肉的发展方向，

以期为生产口感和营养更佳的植物蛋白肉提供科学依据。

关键词：植物蛋白肉；水分含量；温度；原料配方；关键因素

AnalysisofKeyFactorsofPlantProteinMeatProduction

TAOXiangjin,HUANGLiqiang,WANGDongling,MAWenping,MAShimin

(HezeInstituteforFoodandDrugControl,Heze274000,China)

Abstract:Asasubstituteformeat,plantproteinmeathasabroadmarketprospect.Thefactorsofmoisture

content,temperatureandingredientformulaonthenutritionalquality,colorationandfiberstructureofmeatproducts

weresummarizedandthefuturedevelopmentdirectionofplantproteinmeatwasprospected,inordertoprovide

scientificbasisforcreatingbetterplantproteinmeat.

Keywords:plantproteinmeat;moisturecontent;temperature;ingredientformula;keyfactors

肉类具有独特的味道和质地，含有优质的蛋白在挤出机内可充当润滑剂，水分含量增加，材料通

质，能够提供人体健康所需的营养，是食品的重要过模头出口所需的力降低，材料、螺杆和机筒之间

组成部分。然而，全球人口的急剧增长导致肉类供发生的摩擦力会降低。此外，水分还能决定熔体的

应短缺，与此同时，养殖动物需要占用大量的土地黏度、影响挤出过程的温度和压力、充当增塑剂和

和粮食等资源，养殖过程中粪便和污水的排放加剧发泡剂等。植物蛋白肉的水分含量与持水能力和水

了环境污染。为了满足人们的需求，与肉类具备相结合能力有关，而这些又与直接影响产品口感的多

[2]

似口感、提供相似营养的植物蛋白肉进入市场，取汁性有关。

代了一些现有的肉类产品。岳程程等[3]发现水分含量显著影响植物蛋白肉

植物蛋白肉是以植物蛋白为原料，辅以植物油、的硬度、咀嚼度和弹性，随着水分含量的增加，植

调味料等，通过生物技术生产的一种类似于肉的制物蛋白肉的质地更柔软，硬度、弹性和咀嚼度明显

品。目前植物蛋白肉常用的制备技术有高水分挤压降低，尤其是硬度变化最明显。因此，可通过调节

[1]

法、高温诱导剪切法、静电纺丝法和3D打印法等。水分含量控制植物蛋白肉的口感，以期与动物蛋白

相关研究多集中在工艺的优化、植物蛋白肉特性的肉接近。孙照勇等[4]研究表明当物料含水率从28%

研究等，对肉制品的影响因素的论述相对较少。本增加到38%时，大豆蛋白植物挤出肉的组织度、硬

文综述了影响植物蛋白肉的口感和品质的关键因素，度、咀嚼度和吸水能力没有显著差异。当含水率高

并对植物蛋白肉未来的发展方向进行了展望，旨在于38%时，组织度和吸水能力迅速增大，颜色变亮，

为植物蛋白肉制备技术的发展提供科学参考。硬度和咀嚼度明显下降。在高水分范围（60%～70%），