食品添加剂课件.pptVIP

第五節調味劑(2)鮮味核苷酸鮮味核苷酸的結構特點：①嘌呤核第六個碳原子上存在羥基(-OH)；②核糖第五個碳原子上存在磷酸基。磷酸基與核糖的2或3位結合的核苷酸，無鮮味，具有嘧啶骨架的核苷酸類也沒有鮮味。第五節調味劑(3)琥珀酸二鈉即丁二酸二鈉(NaOOCCH2CH2COONa)，具有特異的貝類鮮味，與味精和鮮味核苷酸二鈉複配使用效果更好。(4)天冬醯氨酸鈉亦稱L一天冬氨酸鈉，化學名稱戊-氨基丁二酸一鈉[HOOCCH2CH(NH2)COONa·H2O]為白色晶體粉末，味甘甜帶清淡鮮味，易溶於水，不溶於乙醇，對光、熱、氧穩定。竹筍等植物性鮮味食物的鮮味即來自於天冬醯氨酸鈉。第五節調味劑四、鹹味劑鹹味是中性鹽所顯示的昧，只有氯化鈉才產生純粹的鹹味，一般說來鹽的陰離子和陽離子的分子量越大越有增大苦味的傾向，如KBr和NH4I有鹹苦味，MgCl2、KI等是苦味的。鹹味的產生雖與陰、陽離子互相依存有關，但陽離子易被味感受器蛋白質的羧基或磷酸基吸附而呈鹹味，故鹹味與鹽離解出陽離子關係更密切，而陰離子則影響鹹味強弱和副味，鹹味強弱與味神經對各種陰離子感應的相對大小有關。食品添加劑第一節概述一、食品添加劑的分類按照使用目的和用途可分為：①為提高和增補食品營養價值的，如營養強化劑。②為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。③為改進食品感官品質的，如著色劑、漂白劑、發色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結塊劑和品質改良劑。④為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。⑤食用酶製劑。⑥其他。第一節概述二、對食品添加劑的一般要求①食品添加劑應進行充分的毒理學鑒定，保證在允許使用的範圍內長期攝人而對人體無害。②對食品的營養物質不應有破壞作用，也不影響食品的品質及風味。③食品添加劑應有助於食品的生產、加工、製造及貯運過程，具有保持食品營養價值，防止腐敗變質，增強感官性能及提高產品品質等作用，並應在較低的使用量下具有顯著效果，而不得用於掩蓋食品腐敗變質等缺陷，④食品添加劑最好在達到使用效果後除去而不進入人體。⑤食品添加劑添加於食品後應能被分析鑒定出來。⑥價格低廉，原料來源豐富，使用方便，易於貯運管理。第一節概述三、食品添加劑的使用標準理想的食品添加劑應是有益而無害的物質，但有些食品添加劑，特別是化學合成的食品添加劑往往具有一定的毒性。這種毒性不僅由物質本身的結構與性質所決定，而且與濃度、作用時間、接觸途徑與部位、物質的相互作用與機體機能狀態有關。只有達到一定濃度或劑量，才顯示出毒害作用。因此食品添加劑的使用應在嚴格控制下進行，即應嚴格遵守食品添加劑的使用標準，包括允許使用的食品添加劑品種、使用範圍、使用目的（工藝效果)和最大使用量。食品添加劑在食品中的最大使用量是使用標推的主要數據，它是依據充分的毒理學評價和食品添加劑使用情況的實際調查而制定的。第二節防腐劑一、防腐劑常用品種⑴苯甲酸及其鹽⑵山梨酸及其鹽⑶對羥基苯甲酸酯類⑷常用防腐劑比較苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽和對羥基苯甲酸酯是國內外常用的三類防腐劑，現就以下幾方面對三類防腐劑進行比較：①安全性三類防腐劑安全性均好，見表4—2。比較看來安全性順序為山梨酸類對羥基苯甲酸酯類苯甲酸類。②防腐效果影響防腐劑效果的因素比較多，不宜簡單加以比較。另外各類防腐劑對不同種類微生物的作用也不同。籠統地說，對羥基苯甲酸酯類的抗菌作用稍強，但水溶性較差，苯甲酸對產酸菌作用較差；山梨酸對細菌的作用稍弱，對嫌氣性芽孢形成菌及嗜酸乳桿菌幾乎無效；而對羥基苯甲酸酯對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較差。第二節防腐劑③pH值三類防腐劑使用時要求的pH值範圍分別為：山梨酸(pH5以下)、苯甲酸(pH4.5以下)、對羥基苯甲酸酯(pH4～8)。④價格及其他苯甲酸類防腐劑價格低廉，山