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食品烘焙工岗位考试试卷及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.制作高糖面包时，最适宜选用的酵母类型是（）

A.鲜酵母B.即发酵母C.耐高糖酵母D.活性干酵母

答案：C

2.戚风蛋糕制作中，蛋白打发至（）状态时最适合与蛋黄糊混合

A.粗泡阶段B.湿性发泡C.干性发泡D.绵密小泡

答案：B

3.曲奇饼干成型后出现收缩变形，最可能的原因是（）

A.面粉筋度过低B.黄油打发过度C.糖油搅拌不充分D.烘烤温度过低

答案：B

4.制作法棍面包时，面团最终发酵的理想温度和湿度是（）

A.25℃/60%B.28℃/75%C.32℃/85%D.38℃/90%

答案：C

5.蛋糕体内部出现大空洞的主要原因是（）

A.搅拌过度导致面筋形成B.泡打粉用量不足C.烘烤温度过高D.鸡蛋用量过少

答案：A

6.以下哪种原料不属于面团改良剂范畴（）

A.抗坏血酸B.谷朊粉C.单甘酯D.山梨糖醇

答案：D

7.制作起酥类产品时，折叠次数与层数的关系是（）

A.1次三折=3层B.2次四折=16层C.3次三折=27层D.4次三折=81层

答案：D（每次三折层数×3，首次折叠后为3层，第二次9层，第三次27层，第四次81层）

8.巧克