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食品工程设计规范与手册

第1章

1.1食品工程概论

食品工程是指运用物理、化学、生物及机械等工程技术手段，对食品原料进行加工、处理、储存及运输，以满足人类营养需求、食品安全及商业流通全过程的系统性科学。其核心目标是在保证食品感官品质（如色泽、风味、口感）和理化指标（如水分含量、pH值、微生物指标）达标的前提下，实现资源的高效利用与成本的最小化。食品工程区别于传统烹饪，它强调标准化与规模化生产，不再依赖厨师的个人技艺，而是通过精密的参数控制确保产品的一致性。例如，在酸奶生产中，必须严格控制发酵温度（通常控制在35℃±1℃）和时间（通常控制在12小时±2小时），任何波动都可能导致菌