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食品卫生知识与操作规范手册

第一章食品安全基础理论

第一节食品微生物学原理

食品微生物学是研究食品中微生物种类、数量、分布及其生理生化特性的学科，它是食品微生物检测、食品保鲜、食品发酵及食品防腐的理论基础。在食品加工过程中，微生物会经历从生长繁殖到死亡转化的生理过程，例如大肠杆菌在适宜温度下每20分钟可繁殖一代，若温度过高或营养缺乏，则会导致其数量急剧下降甚至死亡。

微生物在食品中主要通过细胞分裂、孢子形成、芽孢萌发等繁殖方式增加数量，而霉菌、酵母菌和细菌等则主要通过细胞分裂方式增殖，导致食品腐败。食品微生物的代谢活动会产生各种代谢产物，如细菌产生的酸类、胺类、硫化物等，这