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食品安全控制与追溯体系指南

第1章食品安全基础概念与法律法规解读

1.1食品安全定义与核心原则

食品安全的定义并非简单的“无毒无害”，而是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据《食品安全法》第三十四条，只有当食品中不含有致病性微生物、寄生虫和生物毒素，也不含有国家规定的有害物质（如黄曲霉毒素、砷等），且感官性状正常时，才认定为符合食品安全标准。在风险评估中，食品安全的核心原则是“预防为主，风险管理”。这意味着企业不能等到食品发生问题再召回，而必须在生产源头就识别和控制风险。例如，某饮料厂若未对水源进行微生物检测，即便出厂检测合格，