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食品检测技术与标准手册

第X章食品检测基础理论

1.1食品理化性质与检测原理

食品中的水分含量是评价其新鲜度和加工质量的核心指标，通常采用烘干法测定，将样品置于105℃恒温烘箱中烘干2小时，根据质量损失率计算水分含量，例如小麦面粉的水分含量若从13.5%降至12.8%，则水分含量为0.7%。灰分测定是评估食品热稳定性及矿物质含量的关键，利用马弗炉在550℃下灼烧样品至完全灰化，冷却后称重，若谷物类食品的灰分达到3.5%-4.5%则符合国家标准，过少可能意味着有机质过多，过多则可能暗示矿物质流失。

蛋白质含量的测定通常采用凯氏定氮法，通过蒸馏将有机氮转化为氨气并