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食品检测技术与方法手册

第1章食品检测基础理论与标准规范

1.1食品理化性质测定原理

食品理化性质测定主要基于物理和化学变化规律，通过感官观察、仪器分析等手段量化食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物及酸碱度等指标。例如测定牛奶的pH值，需使用精密pH计，将电极浸入样品，读取数值，通常牛奶在3.5-4.6之间，若超出此范围即提示变质。水分活度（Aw）是衡量食品中水分对微生物生长影响的关键参数，计算公式为Aw=水活度/纯水活度。例如测定面包中的Aw，需使用盐差法，将样品置于装有特定浓度氯化钠溶液的容器中，通过平衡时间计算，面包Aw通常在0.6-0.7之间，