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食品检测与分析手册

第1章

食品检测概论与标准体系

1.1食品检测基础概念与定义

食品检测是指依据法律法规、国家标准或国际标准，利用物理、化学或生物学方法，对食品及其添加剂、污染物及微生物指标进行定性或定量分析的过程，旨在确认食品是否安全、合格并满足特定用途需求。检测定义包含三个核心要素：对象是食品及其衍生物（如饮料、调味品、乳制品等）；手段是利用实验室精密仪器或人工感官比对；目的是判定样品是否达到预设的“安全”与“合格”阈值。

在食品检测领域，检测指标分为“感官指标”和“理化指标”两大类；感官指标包括色泽、气味、口感等，用于快速初筛；理化指标则涵盖水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、重金属