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养老机构膳食制作规范

为规范养老机构膳食制作流程，保障老年人膳食安全与营养需求，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）《中国老年人膳食指南（2022）》等法规及标准，结合养老机构实际服务场景，制定本规范。本规范适用于为收住老年人提供集中用餐服务的养老机构（含护理型、综合型养老机构），涵盖食材管理、加工操作、营养配餐、卫生控制、特殊需求处理及监督管理等全流程环节。

一、食材管理规范

（一）采购管理

1.供应商选择：应优先采购定点供应商食材，供应商需具备有效《食品经营许可证》或《食品生产许可证》，并提供每批次食材的合格证明文件（如动物产品检疫合格证明、蔬菜农药残留检测报告、预包装食品检验报告等）。严禁采购来源不明、腐败变质、超过保质期或国家禁止经营的食品（如野生菌、发芽马铃薯、新鲜黄花菜等）。

2.采购计划制定：根据老年人用餐人数、膳食类型（普食、软食、半流食等）及季节特点，每周制定采购计划。计划需包含食材品类、数量、质量要求（如肉类新鲜度等级、蔬菜净菜率≥90%），避免过量采购导致食材积压。

（二）验收管理

1.感官验收：

畜禽肉类：表面无黏液、无异味，肌肉有弹性，脂肪呈乳白色或微黄色（猪肉）、淡黄色（牛肉）；

水产类：鱼眼清澈、鳃丝鲜红、鳞片完整，无腐臭气味；

蔬菜类：无黄叶、无腐烂、无虫蛀，叶菜类水分充足（萎蔫率≤5%）；

预包装食