原创力文档项目九食品风味化学1.水果水果中的香气成分具有浓郁的天然芳香气味。其香气成分中以有机酸、酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等。一、果蔬的香气成分2.蔬菜一般情况下，蔬菜的香气不如水果的香气浓郁，其香气成分的种类及含量都不如水果，但蔬菜的香气大多很特别。除含硫化合物外，蔬菜中的香气成分还有萜烯类、醇类、醛类等化合物。任务一食品中的分为物质熟肉香气成分的前体是生肉中的氨基酸、肽、核酸、糖类、脂质等。在加热时，主要有以下三种途径形成肉类的香气物质：1.肉中脂质的自动氧化、水解、脱水及脱羧等反应形成醛、酮、内酯类等香气物质
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