任务5-1 熟悉餐厅设立的程序(课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国人民大学出版社）.pptxVIP

项目五餐厅设立与菜单的设计、筹划;任务5-1熟悉餐厅设立的程序;（二）餐厅微观位置的选择因素

1.可进入性

2.潜在消费者数量

3.可扩展的余地

4.餐厅的可见度

5.餐厅规模及外观

6.竞争对手的相对位置;二、餐厅市场区域选择

（一）市场区域确定

1.核心市场区域

2.次级市场区域

3.边缘市场区域

（二）市场区域分析

三、餐厅目标顾客确定

（一）按消费者人口特点不同划分

1.年龄

2.职业;（二）按消费者就餐心理需求不同划分

1.求新型客人

2.信誉型客人

3.享受型客人

4.便利型客人

5.求廉型客人

（三）按消费者就餐形式不同划分

1.零点客人

2.团体客人

四、餐厅经营宗旨确定;任务5-2了解菜单的含义和作用;二、菜单的作用

（一）菜单体现了餐厅的经营理念

（二）菜单是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁

（三）菜单是餐饮销售的控制工具之一

（四）菜单是影响餐饮企业成本的重要因素

（五）菜单内容影响着厨房布局与生产设备的选配;任务5-3固定菜单的筹划与设计;2.依据就餐时间划分

（1）早餐菜单

（2）正餐菜单

（3）宵夜菜单

3.依据餐饮产品的品种划分

（1）菜单

（2）饮料单

（3）餐酒单;4.根据餐饮服务地点划分

（1）餐厅菜单

（2）酒吧菜单

（3）楼面菜单

5.根据经营方式划分

（1）零点菜单

（2）套餐菜单

（3）宴席菜单;6.根据服务对象划分

（1）对外菜