5.1-餐饮产品生产组织机构(课件)-《餐饮服务与管理》同步教学(北京理工大学出版社).pdfVIP

项目五餐饮产品生产管理

•子项目一餐饮产品生产组织机构

•子项目二餐饮生产质量管理

•子项目三餐饮生产任务管理

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子项目一餐饮产品生产组织机构

•一、餐饮产品生产机构的组织形式

•餐饮企业中,除部分购入的半成品外,产品的生产基本上由厨房来完成。

因此,学习餐饮产品生产组织机构形式,关键要了解厨房的组织和管理。

根据市场上不同餐饮企业的经营类型,可以将厨房分为独立餐饮企业

厨房(包括中餐厨房和西餐厨房)和饭店下属餐饮部厨房。

•(一)独立餐饮企业厨房

•1.中餐厨房组织形式

•中餐厨房组织形式适用于独立的中餐企业和小型饭店,采用这种组织

形式的企业一般只提供中餐服务。其厨房的数量和规模根据餐厅数

量和接待能力确定,一般设厨师长,再分设热菜、冷荤和面点领班。

由于没有专门的采购保管部门,因此,厨房还兼有一定的原材料采购和

库存任务。其组织形式可参阅图5-1。