3.6其他服务(课件)-《餐饮服务与管理》同步教学(北京理工大学出版社).pdfVIP

第3章基本的餐饮服务技能

¡第一节摆台

¡第二节餐巾折花

¡第三节托盘

¡第四节斟酒

¡第五节上菜和分菜

¡第六节其他服务

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第六节其他服务

¡一、撤换餐具

¡1.中餐撤餐碟、小汤碗

¡中餐宴会服务中，为显示服务的优良和菜肴的名贵，突出

菜肴的风味特色，保持台面卫生雅致，需要多次撤换餐碟或

小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次

数不少于三次。

¡一般在下列情况时就可换餐碟:

¡.上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待客人吃完后，送

上毛巾;收回翅碗，换上干净餐碟。

¡.吃完糖醋汁、浓汁的食物之后。

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第六节其他服务

¡.吃完带骨、带壳的食物之后。

¡.上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。