3.项目一 原料乳的验收 (任务一 原料乳的新鲜度检验).pptVIP

《乳品加工》《乳品加工技术》项目一原料乳的验收任务一原料乳的新鲜度检验一、乳的感官检查将乳样置于15~20℃水中保温10~20min，然后充分摇匀，进行各项检查。检查时注意有无异常气味和异常色，有无杂质、发黏或凝块。具体的检查方法如下：（一）鲜生牛乳1.色泽将少量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁净的烧杯中，观察其颜色。⑵组织状态取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒。正常鲜乳为均匀无沉淀的流体。

取洁净的250mL烧杯，倒入牛乳，在室温下静置2h，然后轻轻倒出上层乳汁，观察烧杯底部有无肉眼可见的异物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛粪、尘埃、昆虫、泥沙等肉眼可见的异物。

⑶气味与滋味取少量乳尝之，再将乳加热嗅其气味。二、煮沸试验取约10mL牛乳，放入试管中置沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26°T。表2乳的酸度与乳的热稳定性的关系乳的酸度（oT）凝固条件乳的酸度（oT）凝固条件18煮沸时不凝固40加热至63℃时凝固20煮沸时不凝固50加热至40℃时凝固26煮沸时能凝固6022℃时自行凝固28煮沸时