27.项目八 奶油加工 （任务二 无水奶油的加工）.pptVIP

其他风味缺陷：（3）干酪味霉菌、细菌污染，蛋白分解（4）肥皂味中和过度或中和操作过快（5）金属味接触铜、铁设备而产生（6）苦味使用末乳或奶油被酵母污染1.风味缺陷（1）软膏状或粘胶状压炼过度、洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等（2）奶油组织松散压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少2.组织状态缺陷（1）软膏状或粘胶状压炼过度、洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等（2）奶油组织松散压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少2.组织状态缺陷（1）条纹状在干法加盐的奶油中，盐加得不匀、压炼不足等。（2）色暗而无光泽压炼过度或稀奶油不新鲜。（3）色淡冬季生产的奶油，胡萝卜素含量低。（4）表面褪色奶油曝露在阳光下，发生光氧化造成。3.色泽缺陷《乳品加工技术》谢谢观看《乳品加工技术》项目八奶油加工任务二无水奶油的加工三种品质不同的类型(FIL-IDF，68A：1977国际标准)1.无水乳脂99.8%的乳脂肪,由新鲜稀奶油或奶油制成2.无水奶油脂肪99.8%的乳脂肪由不同贮期的奶油或稀奶油制成3.奶油脂肪99.3%的乳脂肪,要求和无水奶油脂肪相同无水奶油（butteroil）也叫无水乳